Chocolate Modelling with Peni Respati

Sepintas bentuknya mirip dengan figurine fondant, tapi saat didekati dan dirasakan akan sangat terasa bedanya, karena ini full dibuat dari chocolate.
Daripada penasaran, maka berguru pada suhunya, mbak Peni Respati di kelas Chocolate Modelling di markas NCC Matraman. Ini kelas baru, jadi masuk angkatan pertama nih !

Prinsip dasar dari pembuatan chocolate modelling adalah mengeluarkan minyak dari coklat, membuat coklat menggumpal, sehingga mudah dibentuk. Oleh karena itu tidak perlu pakai coklat couverture, karena toh minyaknya akan dibuang. Semua pakem pembuatan praline seperti tidak tidak boleh terkena tetesan air ditabrak di sini, karena justru kita memasukkan air untuk membuat coklat menjadi menggumpal. Satu catatan saja, jangan overheating saat melelehkan coklat, agar hasilnya bisa mulus, tidak bergerindil.

Menurut aku kelebihan chocolate modelling dari fondant, adalah aroma dan rasa, dan ketahanan terhadap suhu ruang. Kekurangannya adalah warnanya kurang bisa se-ekspresif fondant, dan handlingnya sedikit tricky, mungkin karena tidak terbiasa saja.

Resep Dasar Chocolate Modelling
Peni Respati

Bahan
1 kg chocolate compound, sesuai selera
(bisa dark, milk, white, atau warna)
300 gr glucose
25 ml air matang

Cara Membuat
- Cincang coklat, lelehkan. Bisa pakai pelumer coklat, ditim, atau dilelehkan dengan microwave.
- Campur glucose dengan air, aduk rata.
- Tuang campuran glucose ke coklat leleh, aduk cepat, uleni dan remas-remas sampai keluar minyaknya.
- Timbang minyak yang keluar (sebagai pembanding). Beda jenis coklat, beda merk, akan berbeda minyak yang keluar dari pengulenan ini. Makin banyak minyak yang keluar, makin bagus. Sebagai patokan, antara 150-200 gr itu standar paling bagus. Jika di kisaran 100-150 gr masih bagus.
- Pindahkan ke kantong plastik, simpan selama semalam, baru siap digunakan. Penyimpanan bisa ditaruh di suhu ruang, AC, atau lemari es. Tidak akan ada perubahan tekstur dan rasa.

Note:
- Dibutuhkan tenaga lebih ekstra untuk mengulenin dan memeras minyak, dibandingkan mengulenin fondant. Karena memang berat, sampai pada keringatan.
- Semakin lama penyimpanan hasil jadi chocolate modelling ini, dia lebih mudah dibentuk dan kokoh (tidak gampang lembek kena panas tangan).
- Saat pertama membentuk, chocolate modelling akan terasa keras, tapi kemudian menjadi cepat lemas (terutama orang yang bersuhu badan tinggi). Untuk membantu masalah ini, kalo mulai susah dikendalikan, cuci tangan, keringkan, beri sedikit maizena di tangan. Jangan terlalu banyak memberi maizena, karena terkadang susah membersihkan maizena dari hasil jadi chocolate modelling.
- Untuk menempelkan bagian-bagian figurin, tidak perlu bahan tambahan, karena saat masih dibentuk agak lengket. Jika terlanjur kering, lekatkan dengan coklat leleh. Untuk membuat bagian yang berdiri, bisa digunakan spageti kering.
- Kalau ingin memberi pewarna dari chocolate modelling putih, bisa gunakan pewarna apa saja, tidak perlu yang oil base.
- Glucose adalah cairan gula yang bening dan sangat kental, dijual di Toko Bahan Kue atau toko kimia. Bahan ini mutlak ada dalam pembuatan chocolate modelling.