Minggu, September 30, 2012

KBB#31 Beef Mushroom Pie


Happy Birthday KBB !!! Ulang tahun yang penuh keprihatinan, karena ternyata spirit dan soul KBB sedikit meredup di antara member-nya, membuat pendiri KBB mengusulkan rehat sejenak dari kancah per-tantangan baking. Sedih ? jelas, tapi apa mau dikata ? Ga seru kan kalo pe-er cuma sedikit yang ngumpulin, terus tidak ada spirit saling berbagi info, tips, usul, termasuk ejekan dan celaan, hahaha ... Padahal dari KBB aku belajar banyak, memaksakan diri mencoba berbagai teknik, resep dan cara yang tidak mungkin aku lakukan sendiri kalau tidak ada tantangan KBB.

Anyway, ga papa, the show must go on ... sekarang kita ada di tantangan #31, yang bertema savoury pie, dengan memadukan base crust teknik hot water pastry dari Donna Hay dan rough puff pastry dari Gordon Ramsay. Hufff ... membaca teknik dan nama ahlinya aja udah keringat dingin, keinget acara Masterchef US dan Hell's Kitchen nih ... Tapi, kan harus berani baking, mari kita kerjakan.

Kenapa dinamakan hot water pastry ? Karena adonan pastry untuk dasar pie ini dibuat dengan memasak tepung, air dan mentega di atas api, jadi seperti membuat adonan sus (choux pastry). Pertama  surprise juga, pikir aku, nanti jadi kayak sus isi ayam dong ? Ternyata hasil jadinya tekstur tetap beda dengan sus isi ayam. Untuk penutup pie dipakai adonan rough puff pastry, artinya puff pastry yang dibuat 'agak kasar' jadi tidak seperti puff pastry biasanya (seperti dalam tantangan KBB sebelumnya). Proses lipat dan gilas sama, tetapi lapisan mentega tidak diperlakukan seperti lempengan, tetapi dicampur langsung ke terigunya. Jadi tidak ada kekhawatiran bocor dan tidak perlu khawatir lengan berotot, karena proses menggilas tidak seribet kalau bikin puff pastry seperti biasa.

Untuk isiannya, aku tetap pakai resep Donna Hay, seperti tertera dalam surat cinta, karena tergiur review atas resep ini yang belum pernah aku coba.  Sempat terbelalak lihat resep yang butuh 1.5 kg beef brisket plus 300 gr jamur, ... terbayang gendutnya pie dalam buku Periplus. Setelah chatting konsultasi dengan mbak Emma, kuputuskan pakai 500gr daging sapi dan 150 gr jamur. Daging aku campur antara brisket dan has, jamur aku pakai shittake. Guinness aku ganti air biasa. Hasilnya memang enak, rasa daging begitu kaya dan legit, dan penampakan daging seperti di majalah, meski aku ga pakai Guinness.

Hasil akhirnya enak, meski puff pastryku masih kurang ok. Tapi sudah lumayan berlapis-lapis. Cuma bingung menentukan timing pemanggangan, aku hanya berpatokan pada olesan telur di atas puff pastry hingga kuning kecoklatan. 1 resep jadi 1 loyang pie 22cm plus 2 loyang pie 10cm. Lain kali kalo bikin kayaknya lebih enak pakai loyang kecil-kecil, karena kalo pakai loyang gede, pada malas makan banyak dagingnya .... fiuuffff ... ini nih bedanya orang kita sama orang barat, ga kuat makan daging banyak-banyak ....









Resep Rough Puff Pastry
By Gordon Ramsay
250g tepung protein tinggi
1 sdt garam
250g mentega, di suhu ruangan namun tidak lembek
150ml air dingin














  1. Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk lebar. Robek-robek atau iris mentega hingga potongannya kecil-kecil (dadu juga boleh tapi jangan terlalu fine), masukkan ke dalam campuran tepung dan garam dan remas sekedarnya. Kita masih harus bisa lihat bentuk mentega di dalam adonan. 
  2. Buatlah lubang di tengah-tengah adonan dan tuangkan 2/3 air dingin, aduk hingga membentuk adonan padat tambahkan lagi air dingin jika perlu. Bungkus dengan plastik bening dan biarkan istirahatdi kulkas selama 20 menit.
  3. Keluarkan dan letakkan di atas papan kerja yang sudah ditaburkan sedikit tepung, uleni seringan-ringannya dan bentuklah adonan menjadi empat persegi panjang. Gilas adonan hanya ke satu arah hingga 3 kali lebar asal, sekitar 20 x 50cm. Jaga sisi-sisi pastry tetap lurus dan rata. Jangan terlalu lama menguleni mentega yang terlihat nyata di dalam adonan, karena adonan yang seharusnya baik (untuk rough puff pastry) adalah adonan anda memiliki efek marble (dengan mentega--don't think about chocolate, girls!)
  4. Lipat pertiga atas adonan ke tengah-tengahnya, lalu lipat sepertiga adonan bawah ke atas dan di atas lipatan tadi. Putar adonan 1/4 turn (ke kiri atau ke kanan) dan gilas lagi hingga 3 kali lipas panjangnya. Lipat seperti sebelumnya (like you would puff pastry, girls), bungkus dengan plastik bening dan biarkan dingin kurleb 20 menit sebelum digilas untuk dipakai.

Hot Water Pastry
by Donna Hay

150g butter, chopped
160ml water
375g all-purpose flour
1/2 tsp sea flakes

Place the butter and water in a saucepan over high heat and bring to the boil. Remove from the heat. Add the flour and salt and stir until a smooth dough forms. Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead until smooth and elastic.

Beef, Guinness and Mushroom Pies
by Donna Hay
Guinness bisa ditiadakan bagi kita yang mengkonsumsi minuman non-alkohol.

1 Tbs olive oil
1.5kg beef brisket, chopped into 6cm pieces
1 brown onion, chopped
2 cloves garlic, crushed
1 tablespoon tomato paste
2 teaspoons Worcestershire sauce
1 tablespoon brown sugar
500ml beef stock
430ml Guinness beer
2 tablespoons all-purpose flour
300g Swiss brown mushrooms, halved
2 x quantities hot water pastry
eggwash

Heat the oil in a heavy-based saucepan over high heat. Add the beef and cook, in batches for 4 minutes or until browned. Set aside. Add the onion and garlic and cook for 3 minutes or until softened. Add the tomato paste and Worcestershire sauce and cook for a further 1 minute. Return the beed to the pan with the sugar, stock and beer. Reduce heat to low and simmer, covered, for 1 hour. Remove the beef and shred with a fork. Add the flour to the pan and cook, stirring, for 2-3 minutes or until thickened. Remove from the heat, add the beef and mushrooms and stir to combine. Refrigerate until cooled.

Preheat oven to 200C. Divide the pastry in half and roll each portion out between 2 sheets of non-stick baking paper to 4mm thick. Line a lightly greased 17cm x 35cm pie tin with 1 sheet of the pastry. Spoon the filling into the pastry and place the remaining pastry on top. Press the edges to seal and trim the excess pastry. Brush with the eggwash and bake for 40-45 minutes or until golden. Serves 4-6.



Tidak ada komentar:

Poskan Komentar