Sabtu, November 05, 2011

Lumpia Semarang




Lumpia yang lebih sering disebut loenpia adalah kuliner khas Semarang yang sudah turun temurun selama tiga generasi, dengan cikal bakal di Gang Lombok. Saat ini banyak kedai lumpia bisa dijumpai, yang terkenal ada Lumpia Mataram, Lumpia Mbak Lien, yang yang terbaru ada Lumpia Ekspress. Gara-gara lumpia ekspress ini anakku jadi doyan lumpia, karena setting kedainya seperti restoran fastfood, ada tv dan tempat nongkrong, dengan kondimen yang bisa diambil sendiri secara bebas. Enaknya lagi ada layanan delivery, meski sebelum subuh sekalipun. Jadi buat yang ingin bawa oleh-oleh memakai penerbangan pagi atau kereta pagi, sekarang dimudahkan dengan layanan ini.

Saat ini banyak variasi rasa dan harga lumpia. Harga pinggir jalan tanpa nama sekitar 2.500, kalo yang di gerai oleh-oleh atau sudah punya nama sekitar 5.000 - 7.000. Kalau yang pakai kepiting lebih mahal anatara 10.000-12.000.

Yang menjadi khas adalah pemakaian rebung, saus bawang, lalap bawang prei dan acar ketimun yang ga akan ditemui dalam sajian lumpia di daerah lain. Makan lumpia Semarang tanpa kondimen tersebut ? kalo saya bilang ya bukan makan lumpia Semarang, karena kalo dimakan lumpianya saja dengan cabe rawit, ga afdol, ada yang kurang, yang pasti rasanya bakalan beda.

Rebung harus direbus beberapa kali dengan membuang air bekas rebusan sebelum merebus kembali, agar baunya hilang. Bagi sebagian orang bau rebung bisa menjadi 'fear factor' yang membuat enggan menyantap sajian ini. Saus berwarna coklat membuat lumpia Semarang menjadi istimewa. Ada yang tidak suka karena aroma bawang putihnya kuat. Tapi menurutku, aroma ini dan memakan mentah bawang prei menjadi penyeimbang aroma rebung. Acar ketimun menambah kesegaran dan gigitan cabai rawit menyempurnakan rasa dengan sedikit rasa pedas.

Aku mencoba bikin kulit lumpia. Suka ga puas kalo beli jadi, kdang terlalu tipis, mudah robek, rasa tepungnya kuat banget meski sudah digoreng. Pernah lihat di pameran bogasari, bikin kulit lumpia gampang banget. Adonannya kental banget bisa diangkat dengan tangan, jadi diangakat, dioles ke wajan, taruh di atas pai sebentar, langsung angkat. Masalahnya aku lupa resepnya, catatan ngilang, yang pasti terigu yang dipakai adalah Lencana Merah. Bener-bener bikin penasaran, karena tekstur, penampakan dan rasa sangat mirip dengan kulit lumpia Semarang yang asli.

Nah, karena ga nemu juga catatannya, akhirnya pake resep dari dapurbunda, agak mirip juga kok. Cuma karena belum ahli ngoles, jadi ga standar, ada yang tebel dan tipis, hehehe. Selain pakai kuas, bisa pakai kain bersih untuk pengolesnya.

Lumpia Semarang
Ala Hesti

Bahan Kulit (ambil dari dapurbunda)
150 ml putih telur
200 gr terigu
200 ml air
1 1/2 sdt

Cara Membuat
- Larutkan garam dengan air
- Campur putih telur dan terigu sambil dituangi air bertahap sampai licin.
- Keplok-keplok dengan tangan hingga adonan lentur (kurang lebih 20 menit)
- Tutup dengan lap basah. Diamkan 30 menit.
- Panaskan wajan datar, memakai kuas lebar, kuaskan adonan tipis-tipis di atas wajan.
- Selesaikan sampai habis

Jadi sekitar 20-25 lembar

Bahan Isi
300 gr rebung, rebus beberapa kali sampai baunya hilang, tiriskan, iris bentuk korek api
100 gr taoge, siangi akarnya, cuci bersih
150 gr ayam cincang
1 sdm ebi, sangrai, haluskan
50 gr udang kupas, cincang
2 butir telur ayam, kocok lepas
3 batang daun bawang, iris halus
2 batang seledri, iris halus
5 siung bawang putih, iris halus
7 siung bawang merah, iris halus
1 sdt minyak wijen
2 sdm kecap manis
1 sdm kecap asin
1 sdt garam
1/2 sdt merica
1/2 sdt gula pasir
1 sdt kaldu bubuk
2 sdm minyak untuk menumis

Cara membuat isi:
- Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang merah sampai harum.
- Masukkan ayam dan udang, aduk hingga berubah warna.
- Masukkan rebung dan taoge, aduk hingga layu.
- Sisihkan bahan di sebelah wajan, tuang telur kocok di sebelahnya, aduk menjadi orak-arik telur, aduk rata menjadi satu dengan bahan lainnya.
- Masukkan kecap asin, kecap manis, minyak wijen, garam, merica, gula dan kaldu. Aduk rata. Tes cicip, tambahkan bumbu jika perlu.
- Masukkan ebi, daun bawang dan seledri, aduk rata hingga air mengering.
- Angkat, dingnkan.

Acar Ketimun
2 buah timun acar
1/2 sdt gula pasir
1/4 sdt garam
1/4 sdt cuka makan
1/2 sdm air

Cara Membuat
- Kupas ketimun, belah memanjang menjadi dua, buang bijinya. Iris tipis.
- Ambil wadah bersih, taruh gula, garam, cuka dan air. Aduk hingga gula dan garam larut.
- Masukkan irisan ketimun, aduk rata.
- Masukkan dalam wadah tertutup, simpan dalam lemari pendingin samapai saat disajikan

Saus
2 siung bawang putih, keprek, cincang halus
40 gr gula merah, iris halus
1 sdm maizena
250 ml air
1 sdt garam
1/2 sdt gula pasir
1/4 sdt cuka makan

Cara Membuat
- Masak air dan gula merah hingga mendidih.
- Masukkan gula pasir, cuka dan garam, aduk rata.
- Kentalkan dengan maizena, masukkan bawang putih, aduk hingga kental, angkat.

Pelengkap
- Daun bawang prei
- Cabai rawit



Penyajian
- Ambil satu lembar kulit lumpia, isi dengan adonan isi. Lipat dan gulung. Lem ujungnya dengan larutan terigu dan air. Selesaikan hingga habis.
- Goreng lumpia, atau bisa tanpa digoreng (lumpia basah)
- Sajikan dengan saus, acar ketimun, daun bawang prei dan cabai rawit.

Catatan:
- Kulit lumpia bisa disimpang dalam lemari pendingin dengan sebelumnya dibungkus dengan plastic wrap. Nggak bakal lengket kok.
- Acar lebih baik dibuat sehari sebelumnya agar cuka meresap.
- Saus dapat disimpan di lemari pendingin, masukkan ke dalam wadah kedap udara.
- Udah beberapa hari nyari bawang prei ga nemu-nemu, jadi maaf fotonya pakai daun bawang saja.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar