Minggu, Maret 13, 2011

Classic Creme Caramel





Tantangan yang bikin kringetan, dagdigdug, tapi penasaran. Meski dibebaskan bikin resep indonesia, tapi mesti disandingkan dengan spun sugar. Secara lihat video you tube proses pembuatan spun sugar kayaknya simple tapi tricky banget, haduh ... bisa ga ya?. Tapi, namanya juga KBB, berani baking, jadi harus maju terus pantang mundur !

Aku pilih resep Yasaboga dari seri buku lama Seri Terampil membuat Puding. 2 seri lainnya (Cake dan Cookies) sudah terbit dalam tampilan baru, yang ini masih model lawas. Tapi isinya sangat lengkap, membahas berbagai tipe puding, dari dalam negeri dan mancanegara.

Creme Caramel jadi pilihan, agar senada dengan spun sugar yang bahan bakunya karamel. Sekalian mencoba versi Yasaboga yang sepertinya bakal sangat lembut karena susu cairnya lebih banyak dari resep yang biasa aku bikin.

Yang susah menyempatkan waktunya, beberapa weekend tidak bisa konsen di dapur, karena bikinnya juga ga bisa ditinggal-tinggal, apalagi spun sugar cepat banget meleleh. Jadi disiasati bikin creme caramel sehari sebelumnya (karena harus nginap di kulkas semalaman biar set), besoknya baru bikin spun sugar, begitu jadi langsung foto. Begitu aja, spun sugarnya tetap meleleh saat difoto, padahal cuaca lagi ga panas loh !.

Hasilnya, pudingnya sangat membelai lidah, sangat-sangat lembut. Lebih lembut dari creme caramel yang ada. Sempet panik kok ga set juga ya udah diinepin di kulkas ? Ternyata memang teksturnya masih goyang kala cetakan digoyang-goyang, padahal sebenarnya udah matang, saking lembutnya. Makanya ngeluarin dari cetakan harus hati-hati, agar tidak hancur dan karamelnya berhamburan.

Lain lagi cerita spun sugar. Meski udah pilih versi medium karena takut kecepatan ngental, tetep aja kecepatan tangan nyiprat-nyipratin kalah sama kecepatan mengentalnya karamel. Untung ga papa dipanasin beberapa kali. Yang pasti, aku bisa bikin spun sugar dalam percobaan pertama ... hore ... !!!

Selesai juga tantangannya, meski kurang puas dengan fotonya, karena step by step harus difoto dalam kondisi gelap, terus beberap step tidak bisa terdokumentasi, seperti saat proses menyaring adonan, nyipratin spun sugar, hah ... andai ada tripod! Tapi, tetap bangga bisa melapor tantangan yang ribet ini !

Classic Creme Caramel
Yasaboga - Seri Terampil Membuat Puding

Bahan Caramel
220 gr gula pasir
60 ml air

Bahan Puding
1000 ml susu cair
110 gr gula pasir
6 butir telur
1 sdt vanili ekstrak

Cara Membuat
- Panaskan oven 180 'C. Siapkan cetakan, basahi air. Letakkan di loyang tipis yang tidak bocor.
- Karamel: panaskan gula dan air sampai menjadi karamel, angkat, tuang di cetakan. Sisihkan

- Puding: Hangatkan susu. Sisihkan.
- Kocok gula dan telur sampai gula larut. Tambahkan vanili, kocok rata. Tambahkan susu, kocok rata.
- Saring, taruh diteko. Tuang di cetakan sambil disaring. Beri air panas di loyang yang untuk merendam.
- Oven 40 menit atau sampai matang.
- Simpan di lemari pendingin semalaman agar set.

Spun Sugar (Angel’s Hair)
Sumber: Dessert Techniques by Le Cordon Bleu Cooking Schools
(Medium tipe)

Alat: Pakailah whisk yang sudah tidak dipakai tetapi masih bagus (tidak karatan), lalu pakai wire cutter, potonglah jari-jari whisk di ujung (yang melengkung), sehingga whisk anda akan ‘gundul’. Gunakan whisk ini untuk membuat spun sugar.

Sugar Syrup, Silakan pilih:
Medium use 1 ¼ cups sugar to 1 cup water.
Heavy use 1 ¼ cups sugar to ⅞ cup water.


Step :
1. Heat the sugar syrup to 311 F then plunge into a pan of cold water to halt the cooking process.
2. Cover your work surface with parchment paper. Holding a rolling pin in one hand over the paper, dip the whisk into the sugar syrup and flick it back and forth over the rolling pin so that railing threads are formed.
3. Gently gather up the strands and fold them back over the rolling pin. Loosen and lift them or slide them off the pin gently.
4. Break the sugar in half and gently shape each half as desired in your hands.


Tips and Triks
- Di buku dibilang 1 resep jadi 8 buah ramekin, cuma ga dijelaskan ramekin ukuran berapa. Aku bikin 1/2 resep jadi 8 loyang cupcake satuan (volume seukuran cup momma). Kalau buat aku ukuran segini pas buatku, jadi ga enek. Pas buat dessert jamuan makan juga.
- Ada tips di buku agar puding mudah dikeluarkan dari cetakan, cetakan direndam 15 menit dalam air, lalu ditiriskan. Belum dicoba, karena lupa, jadi pakai tips lama, dibasahi air, tetap gampang kok.
- Pembuatan karamel untuk puding, jangan sampai gosong, akan terasa pahit dan jelek penampilannya. Saat karamel sudah menguning, langsung angkat, tuang ke cetakan. Karena sebenarnya proses pemasakan masih terus berlangsung.
- Adonan puding aku saring dua kali agar puding halus benar, dan terbukti, halus banget.
- Saat puding keluar oven, memang masih terlihat goyang-goyang, tidak usah khawatir, puding sudah matang, tinggal proses pembekuan di lemari pendingin. Saat dikeluarkan dari lemari pendingin pun meski sudah set dan lebih kaku permukaan tapi kalo digoyang tetap bergerak, karena puding ini sangat lembut.
- Aku cuma bikin 1/2 resep yang medium spun sugar, itu juga bisa jadi banyak, bisa buat hias 8 cup creme caramel itu.


Tidak ada komentar:

Poskan Komentar