KBB#33 Bagel

Jiiiaaaahhhhh .... Datang juga nih tantangan keren bikin bagel, secara belum pernah sukses bikin bagel dan pretzel selama ini (tepok jidat dhewe).

Senewen jadinya mau ngerjain tantangan, membaca sharing teman-teman di milis, bikin tambah keder. Tapi mau ga mau harus tetep dijalanin, jadi ya maju terus pantang mundur !!!

Percobaan pertama gagal, karena adonan ga ngembang sama sekali, bahkan sebelum proofing di kulkas. Sukses deh buat nimpuk maling. Sepertinya karena ragi langsung ketemu garam, mati deh ga ngembang, padahal resep mengatakan begitu. Akhirnya untuk percobaan kedua aku akalin, garam aku ga campur di air, tapi di tepung. Sukses deh, bagel menul2. Cuma karena terlalu sukses mengembang, overproofing deh, bentuk agak peyang waktu direbus.

Bagel jadi dengan terdiri dari 3 tahapan warna, hahaha ... Perbedaan warna terjadi saat perebusan. Tahap 1 pucat, tahap 2 agak coklat, tahap 3 coklat banget, dan warna tsb bertahan sampai dipanggang.

Meski ga laku di rumah, tekstur bagel sudah ok, garing di luar lembut sedikit chewy di dalam. Ga sempat bikin variasi macam-macam, hanya ditaburi wijen hitam dan poppy seed, soalnya deadline sudah di depan mata ...

Bagels
Sumber: Peter Reinhart:

Resep Dough
21 g barley malt syrup, madu, atau rice syrup, atau 7g diastatic malt powder
3 g ragi instant
10,5 g garam
255 g air hangat (sekitar 35C)
454 g unbleached bread flour

Resep Rebusan Roti
181-272 g air
28,5 g barley malt syrup/madu (optional)
14 g baking soda
7 g garam



Membuat Dough
1. Aduk malt syrup, ragi, garam dan air hangat. Masukkan tepung ke mangkuk mixer dan tuang campuran syrup, kocok (dgn pengaduk dough) kec rendah selama 3 menit. Jika pakai tangan, aduk dengan sendok kayu besar 3 menit, hingga rata. Adonan harus terbentuk rada padat, bola kasar, dan semua tepung tercampur rata dengan cairan, jika tidak maka tambahkan sedikit air. Biarkan adonan istirahat selama 5 menit.

2. Kocok lagi kec rendah 3 menit atau uleni di atas meja kerja bertabur tepung selama 3 menit hingga lembut dan membentuk gluten. Adonan akan elastis dan lembut. Jika adonan terlalu lembek tambahkan sedikit tepung. Letakkan adonan di dalam mangkuk beroles minyak tipis, tutup dengan plastik dan biarkan adonan naik dalam suhu ruang selama 1 jam.

3. Siapkan baking tray dialasi parchment paper / silicone mat, lembabkan dengan spray oil atau olesi tipis minyak. Bagi adonan menjadi 6-8 adonan kecil. (Umumnya berat bagels 113g sebelum dipanggang, tapi anda bisa bikin lebih kecil dari itu). Bulatkan adonan (tidak usah terlalu padat) dengan cara menggilingnya di atas meja kerja dengan satu telapak tangan yang ditangkupkan. Jika anda bikin lebih dari 6 bagels, anda harus menyediakan 2 baking tray. Jangan gunakan tepung di atas meja kerja anda. Jika adonan tidak bisa dipulung membentuk bola, lap saja meja kerja anda dengan serbet lembab dan coba lagi.

Metode membentuk Bagel.
1. Lubangi bagian tengah bola adonan menyerupai donat. Pegang di bagian lubang, putar adonan, perlahan melarkan adonan hingga lobang membesar sekitar 2 inci (1 inci = 2,54cm).
2. Bentuk bola adonan menjadi sosis sepanjang 8 inci. Tipiskan sedikit kedua ujung sosis dan lembabkan kedua ujungnya. Temukan ujungnya, satukan sambil dipencet supaya lengket.

Proofing Adonan
1. Letakkan bagel di baking tray, lembabkan dengan spray oil atau olesi sedikit minyak. Tutup baking tray dengan plastik dan simpan di kulkas semalaman atau hingga 2 hari.
2. Proofing juga bisa dilakukan untuk seluruh adonan di dalam mangkuk yang telah diolesi minyak selama semalam dan kemudian bentuk bagelsnya pada hari akan dipanggang, 60-90 menit sebelum direbus dan kemudian dipanggang, atau segera setelah lulus float test.

Baking Day!
1. Keluarkan bagels dari kulkas 60-90 menit sebelum waktu panggang.

2. Float test, letakkan sebuah bagels dalam mangkuk kecil berisi air dingin. Jika bagels tenggelam, keringkan dan kembalikan ke baking tray, tunggu hingga 15-20 menit, lalu test lagi.
Jika bagels mengapung, maka sudah siap direbus.
Jika bagels lulus test tapi anda belum siap baking, masukkan kembali ke kulkas sehingga tidak overproof.
30 menit sebelum baking, panaskan oven suhu 260 'C dan siapkan garnish (biji-bijian, bawang bombay, bawang putih, dan sebagainya). Taburan bawang kering (dried onion) atau bawang putih, harus rehydrate.

Isi panci dengan 181-272g air, pastikan tinggi air sekurang-kurangnya memilki kedalaman 4 inci. Tutup, biarkan mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan simmering (air tetap mendidih tapi tidak membentuk balon-balon besar). Masukkan malt syrup, baking soda, dan garam.
Masukkan bagel satu persatu ke dalam air rebusan hanya sampai panci bisa memuatnya, jangan over-crowded ya. Bagels akan segera mengapung dalam kurun waktu 15 detik. Setelah 1 menit, gunakan sendok berpori lalu balikkan bagel satu per satu. Teruskan merebus hingga 30-60 detik, lalu gunakan sendok berpori keluarkan dari air rebusan dan letakkan ke atas baking tray. (Penting kiranya bahwa parchment paper diolesi sedikit minyak, jika tidak nanti bagels akan lengket ke kertas). Taburi taburan sesuai selera anda sesegeranya (kecuali cinnamon sugar—lihat keterangan di bawah).

Masukkan bagels ke dalam oven, panggang dengan suhu yang dikecilkan hingga 232C, selama 8 menit, lalu putar loyang dan check bagian bawah bagels. Jika terlalu gelap, letakkan loyang lain di bawah loyang yang berisi bagels. Panggang lagi selama 8-12 menit, hingga bagels berwarna kecoklatan. Dinginkan ke atas rak sekitar 30 menit sebelum diiris atau disajikan.

Variasi
1. Ganti jumlah bread flour dengan whole grain flour sesuai takaran. Tambahkan air  14g untuk setiap 56.5g whole grain flour.
2. Variasi taburan:  biji poppy, biji wijen, garam kasar, atau bawang bombay/bawang putih kering (rehydrate: rendam bawang bombay/bawang putih kering di dalam air sekurang-kurangnya 1 jam sebelum digunakan).
3. Agar topping lebih lengket, olesi setiap bagels dengan egg white wash (1 putih telur dan 14g air). Jika taburannya garam kasar, pakai sedikit saja egg white wash.
4. Bagel kismis
- campur 227g kismis selama 2 menit terakhir pengadukan adonan,
- jika suka kayu manis, aduk 4g bubuk kayu manis ke dalam tepung sebelum mulai mengaduk.
- Saat bagels baru keluar dari oven, olesi bagian atasnya dengan mentega leleh dan gulingkan ke atas cinnamon sugar. (cinnamon sugar : campur 44g bubuk kayu manis dan 113g gula).

Dannnn ... lulus !!!

KBB#32 Japanese Roll Cake

Pucuk dicinta ulam tiba, saat milis ramai diskusi tentang Japanese Roll Cake, dan sudah menunda berulang kali keinginan praktek resep, akhirnya bertemu dengan tantangan KBB.
Tetapi kok ya, waktunya ga ketemu yang pas terus. Saat surat cinta diluncurkan, diriku sedang repot pindah rumah. Kebayang kan pindahan rumah, meski rumah baru jaraknya tidak jauh dari rumah lama, tetap saja, kerepotan packing, unpacking, bersih-bersih dan menata, menyita hampir seluruh waktu, pikiran dan tenaga selama 2 minggu. Apalagi masih ada beberapa pekerjaan finishing yang masih paralel dijalankan saat kita sudah menempati rumah.
Setelah rumah 'sedikit' beres, giliran saudara baik dalam maupun luar kota berdatangan. Bisa dibayangkan, betapa hebohnya rumah ... Hehehe ... Begitu ada kesempatan datang, beberapa alat baking masih ketinggalan di rumah lama ... Hahaha ... Akhirnya PR baru dikerjakan menjelang deadline ... *ampun bu Host*

Pertama membaca resep rada mabuk (hahaha ...) ... Soalnya step by stepnya puanjaaanggg banget, sepertinya ribet sekali. Tapi setelah ditelaah dan aku sederhanakan bahasa step by step dengan bahasaku sendiri (seperti yang kutulis di bawah ini), akhirnya terkesan lebih simple.

Bahannya simple, gampang didapat, cuma memang harus teliti menimbang karena ukurannya imut-imut, jadi mesti ekstra hati-hati. Pengerjaannya sih ga terlalu rumit, asal proses pengadukan benar, adonan akan tetap kental (tidak mencair) sehingga saat dipanggang tidak bantat. Yang aku kurang teliti saat menuang adonan utama, mungkin harus sedikit di banting loyangnya agar tidak ada udara terperangkap yang mengakibatkan cake bolong-bolong. Kemudian saat menggulung sedikit tricky dari roll cake biasanya, karena isinya whipped cream yang sangat lembut. Sesuai saran mbak Rachmah, digulung hanya untuk mempertemukan sisi-sisinya, jadi tidak terlalu ditekan, yang membuat cake patah. Cake patah juga bisa disebabkan suhu dan waktu pemanggangan yang kurang tepat.

Secara umum, suka sama hasilnya, tekstur, penampakan dan rasa. Lembut ... sekali. Cuma ga ngebayangin kalo dibikin dalam ukuran besar, mungkin aku agak kerepotan saat menggulungnya.

KBB#32: Rolls Nice
Japanese Roll Cake (JRC)
Resep JUNKO Book modif by Rachmah Setyawati
Adonan I
4 butir kuning telur
40 gr gula pasir
40 cc minyak goreng
60 cc air
80 gr terigu

Adonan motif
60 gr putih telur
15 gr gula pasir
10 gr maizena

Adonan II
160-175 gr putih telur
sedikit garam halus (0,5 gr)　
50 gr gula pasir
1 sdt air jeruk nipis
15 gr maizena　
1 sdm pasta / pewarna

(sstttt ... air jeruk sama garam kelupaan ditaruh untuk dipotret ...)

Filling :
Fresh Cream non dairy yang dingin, kocok soft peak.

Cara Membuat :
1. Adonan I: kocok kuning telur dan gula pasir hingga mengembang kental. Sambil dikocok speed sedang, tambahkan bertahap minyak goreng kemudian air.
2. Masukkan terigu, sambil dikocok speed sedang, hingga rata dan kental. Sisihkan

3. Adonan motif : Kocok putih telur dan sebagian gula pasir hingga mengembang, tambahkan sisa gula pasir bertahap, sambil dikocok speed sedang hingga soft peak. Masukkan maizena, kocok sebentar hingga rata kental/soft peak, jangan sampai hardpeak. Matikan mixer.

4. Ambil 5-6 sdm adonan I, masukkan ke adonan motif, aduk ringan merata. Bagi 2 bagian. Bagi 2 bagian tersebut menjadi beberapa warna sesuai motif yang akan kita gambar.

5. Panaskan oven 165-175 'C. Siapkan 2 loyang 20x20x5 cm. Letakkan kertas motif (kertas hvs seukuran loyang yang sudah digambar) di dasar loyang, poles kertas sedikit mentega di beberapa tempat. Tutup dengan kertas roti yang tidak perlu dipoles.

6. Lukis motif dengan menuang adonan warna sesuai selera kita. Segera masukkan ke freezer hingga adonan beku.

7. Lakukan hal sama untuk loyang kedua.
8. Sambil menunggu motif beku, buat adonan II : Kocok putih telur dan sebagian gula pasir hingga mengembang, tambahkan sisa gula pasir, kocok lagi sebentar, tambahkan air jeruk nipis, kocok speed sedang hingga soft peak.
9. Tambahkan maizena, kocok rata hingga kental/soft peak. Campur bertahap adonan II ke sisa adonan I, aduk ringan merata. Bagi menjadi 2 bagian, beri pasta/pewarna, aduk rata.
10. Keluarkan loyang motif, tuang adonan utama di atas motif, ratakan ringan bagian permukaan. Lakukan untuk loyang kedua.

 

11. Oven sekitar 20-25 menit hingga matang. Keluarkan cake dari loyang, lepas kertas roti hati-hati, biarkan hingga dingin/uap panas hilang.

12. Setelah cake dingin, poles bagian atas cake (yang tidak bermotif) dengan bahan filling agak tebal, gulung rapi dan bungkus rapat dgn kertas roti penggulungnya. Simpan sejenak di freezer hingga set/keras, baru dapat dipotong rapi dan cantik, siap disajikan.

Tips & Triks:
- Putih telur jangan tercampur kuning telur sedikitpun. Wadah mengocok putih telur harus kering, bebas minyak dan air.
- Aduk adonan hati-hati agar tidak mencair yang membuat cake bantat.
- motif harus benar-benar beku sebelum dituang adonan utama. Jika memakai beberapa warna dalam 1 motif/gambar, bekukan bagian-per bagian agar warna tidak saling mencampur.
- Tuang adonan utama di atas adonan motif sesaat keluar dari lemari pendingin dan segera masukkan ke oven. tidak perlu menunggu adonan dalam suhu ruang.
- Ketuk-ketuk perlahan saat menuang adonan utama agar tidak ada udara terperangkap yang membuat cake menjadi bolong-bolong.
- Panggang dalam suhu dan waktu yang tepat, dan biarkan sampai dingin saat akan diberi filling.
- gulung dengan mempertemukan sisi-sisi cake


Cita-cita mau bikin motif dengan tulisan KBB, terus ada bunga-bunga segala, tapi kelamaan manggang jadi mengkerut terus warnanya kurang cantik deh ...

Jadi penasaran bikin berbagai motif seperti Junko ...
Mbak Arfi, daku lulus ga nih ????

 

Mushroom Bread

Pengin ikutan ngramein NCC bread week, diniatin dari awal pengin pakai ragi alami, sourdough dan semacamnya, apa daya, kesibukan ga henti memaksa diri akhirnya 'hanya' membuat roti simple, tapi tetep enak tentunya ...

Pertama disharing resep ini sama mbak Rachmah di BBG, untuk aslinya silakan klik link resepnya ya ... Sekali nyoba kepincut rasanya, cuma ga pernah didokumentasi, karena begitu bikin langsung amblas, memang enaknya dimakan  hangat-hangat. Nah, karena ada breadweek ini, bisa berkesempatan mendokumentasikan. Topping bisa divariasi sesuai selera, kali ini aku tambahkan irisan smoked beef, agar sekalian bisa buat sarapan komplit. Lain kali mau bikin pakai mozarella atasnya biar ada efek keju meleleh-leleh, pasti lebih maknyuss ... Mbak R, makasih ya resepnya ... 

MUSHROOM BREAD 
Original recipe by Rachmah Setyawati http://kedaikuistanaku.blogspot.com/2012/05/mushroom-bread.html

Bahan Toping:
1 siung bw putih, cincang
1 kaleng jamur champignon, cincang
Bbrp jamur shittake, potong-potong
4 sdm jagung manis
1/5 sdt Italian Herbs
1 sdm minyak zaitun
Seujung sendok kecil gula pasir

Cara membuat bahan toping : 
1. Tumis bawang putih +minyak zaitun, 
2. masuk jamur aduk rata beri gula, herbs, aduk hingga harum, matikan api kompor, angkat sisihkan

Bahan roti/savoury scone :
200 gr tepung self raising
1 sdt tepung maizena
50 gr keju parmesan bubuk
Sedikit garam, seujung sendok
1 butir Telur ayam
20 gr margarin leleh
140 cc susu cair
1 sdm parsley cincang

Cara membuat :
1. Siapkan loyang tinggi 3cm, diameter 20 atau 22cm (lbh bagus kalo loyang bongkar pasang/ loyang pie), beri alas kertas roti, semir margarin.
2. Aduk semua bahan kering menjadi satu, kecuali parsley dan telur serta susu cair.
3. Masukkan susu dan telur, aduk rata
4. Tuang adonan roti ke loyang, beri topping, semprotkan mayones +  susu kental manis sedikit diatasnya.
5. Panggang 25 menit suhu 165 'C. 

KBB#31 Beef Mushroom Pie

Happy Birthday KBB !!! Ulang tahun yang penuh keprihatinan, karena ternyata spirit dan soul KBB sedikit meredup di antara member-nya, membuat pendiri KBB mengusulkan rehat sejenak dari kancah per-tantangan baking. Sedih ? jelas, tapi apa mau dikata ? Ga seru kan kalo pe-er cuma sedikit yang ngumpulin, terus tidak ada spirit saling berbagi info, tips, usul, termasuk ejekan dan celaan, hahaha ... Padahal dari KBB aku belajar banyak, memaksakan diri mencoba berbagai teknik, resep dan cara yang tidak mungkin aku lakukan sendiri kalau tidak ada tantangan KBB.

Anyway, ga papa, the show must go on ... sekarang kita ada di tantangan #31, yang bertema savoury pie, dengan memadukan base crust teknik hot water pastry dari Donna Hay dan rough puff pastry dari Gordon Ramsay. Hufff ... membaca teknik dan nama ahlinya aja udah keringat dingin, keinget acara Masterchef US dan Hell's Kitchen nih ... Tapi, kan harus berani baking, mari kita kerjakan.

Kenapa dinamakan hot water pastry ? Karena adonan pastry untuk dasar pie ini dibuat dengan memasak tepung, air dan mentega di atas api, jadi seperti membuat adonan sus (choux pastry). Pertama  surprise juga, pikir aku, nanti jadi kayak sus isi ayam dong ? Ternyata hasil jadinya tekstur tetap beda dengan sus isi ayam. Untuk penutup pie dipakai adonan rough puff pastry, artinya puff pastry yang dibuat 'agak kasar' jadi tidak seperti puff pastry biasanya (seperti dalam tantangan KBB sebelumnya). Proses lipat dan gilas sama, tetapi lapisan mentega tidak diperlakukan seperti lempengan, tetapi dicampur langsung ke terigunya. Jadi tidak ada kekhawatiran bocor dan tidak perlu khawatir lengan berotot, karena proses menggilas tidak seribet kalau bikin puff pastry seperti biasa.

Untuk isiannya, aku tetap pakai resep Donna Hay, seperti tertera dalam surat cinta, karena tergiur review atas resep ini yang belum pernah aku coba.  Sempat terbelalak lihat resep yang butuh 1.5 kg beef brisket plus 300 gr jamur, ... terbayang gendutnya pie dalam buku Periplus. Setelah chatting konsultasi dengan mbak Emma, kuputuskan pakai 500gr daging sapi dan 150 gr jamur. Daging aku campur antara brisket dan has, jamur aku pakai shittake. Guinness aku ganti air biasa. Hasilnya memang enak, rasa daging begitu kaya dan legit, dan penampakan daging seperti di majalah, meski aku ga pakai Guinness.

Hasil akhirnya enak, meski puff pastryku masih kurang ok. Tapi sudah lumayan berlapis-lapis. Cuma bingung menentukan timing pemanggangan, aku hanya berpatokan pada olesan telur di atas puff pastry hingga kuning kecoklatan. 1 resep jadi 1 loyang pie 22cm plus 2 loyang pie 10cm. Lain kali kalo bikin kayaknya lebih enak pakai loyang kecil-kecil, karena kalo pakai loyang gede, pada malas makan banyak dagingnya .... fiuuffff ... ini nih bedanya orang kita sama orang barat, ga kuat makan daging banyak-banyak ....

Resep Rough Puff Pastry

By Gordon Ramsay

www.bbcgoodfood.com

250g tepung protein tinggi

1 sdt garam

250g mentega, di suhu ruangan namun tidak lembek

150ml air dingin

1. Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk lebar. Robek-robek atau iris mentega hingga potongannya kecil-kecil (dadu juga boleh tapi jangan terlalu fine), masukkan ke dalam campuran tepung dan garam dan remas sekedarnya. Kita masih harus bisa lihat bentuk mentega di dalam adonan. 
2. Buatlah lubang di tengah-tengah adonan dan tuangkan 2/3 air dingin, aduk hingga membentuk adonan padat tambahkan lagi air dingin jika perlu. Bungkus dengan plastik bening dan biarkan istirahatdi kulkas selama 20 menit.
3. Keluarkan dan letakkan di atas papan kerja yang sudah ditaburkan sedikit tepung, uleni seringan-ringannya dan bentuklah adonan menjadi empat persegi panjang. Gilas adonan hanya ke satu arah hingga 3 kali lebar asal, sekitar 20 x 50cm. Jaga sisi-sisi pastry tetap lurus dan rata. Jangan terlalu lama menguleni mentega yang terlihat nyata di dalam adonan, karena adonan yang seharusnya baik (untuk rough puff pastry) adalah adonan anda memiliki efek marble (dengan mentega--don't think about chocolate, girls!)
4. Lipat pertiga atas adonan ke tengah-tengahnya, lalu lipat sepertiga adonan bawah ke atas dan di atas lipatan tadi. Putar adonan 1/4 turn (ke kiri atau ke kanan) dan gilas lagi hingga 3 kali lipas panjangnya. Lipat seperti sebelumnya (like you would puff pastry, girls), bungkus dengan plastik bening dan biarkan dingin kurleb 20 menit sebelum digilas untuk dipakai.

Hot Water Pastry

by Donna Hay

150g butter, chopped

160ml water

375g all-purpose flour

1/2 tsp sea flakes

Place the butter and water in a saucepan over high heat and bring to the boil. Remove from the heat. Add the flour and salt and stir until a smooth dough forms. Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead until smooth and elastic.

Beef, Guinness and Mushroom Pies

by Donna Hay

Guinness bisa ditiadakan bagi kita yang mengkonsumsi minuman non-alkohol.

1 Tbs olive oil

1.5kg beef brisket, chopped into 6cm pieces

1 brown onion, chopped

2 cloves garlic, crushed

1 tablespoon tomato paste

2 teaspoons Worcestershire sauce

1 tablespoon brown sugar

500ml beef stock

430ml Guinness beer

2 tablespoons all-purpose flour

300g Swiss brown mushrooms, halved

2 x quantities hot water pastry

eggwash

Heat the oil in a heavy-based saucepan over high heat. Add the beef and cook, in batches for 4 minutes or until browned. Set aside. Add the onion and garlic and cook for 3 minutes or until softened. Add the tomato paste and Worcestershire sauce and cook for a further 1 minute. Return the beed to the pan with the sugar, stock and beer. Reduce heat to low and simmer, covered, for 1 hour. Remove the beef and shred with a fork. Add the flour to the pan and cook, stirring, for 2-3 minutes or until thickened. Remove from the heat, add the beef and mushrooms and stir to combine. Refrigerate until cooled.

Preheat oven to 200C. Divide the pastry in half and roll each portion out between 2 sheets of non-stick baking paper to 4mm thick. Line a lightly greased 17cm x 35cm pie tin with 1 sheet of the pastry. Spoon the filling into the pastry and place the remaining pastry on top. Press the edges to seal and trim the excess pastry. Brush with the eggwash and bake for 40-45 minutes or until golden. Serves 4-6.

Rainbow Mille Crepe

Sudah lama pengen nyoba bikin kue ini, sejak lihat di Martha Stewart show, terus baca liputan majalah Sedap tentang satu bakery di Jakarta yang khusus mengusung mille cake ini dengan berbagai varian rasa. Kayaknya sexy banget lihat tumpukan crepe di antara cream lembut itu. Bertepatan dengan Rainbow Week di NCC, maka Mille Crepe Cake ini aku sulap jadi Rainbow Mille Crepe Cake. Sekalian cake ini untuk ngerayain 14 tahun perkawinan kami, semoga 'rainbow' dalam 14 tahun perkawinan membuat kami kuat dalam membentuk keluarga sakinah mawaddah warrahmah, Amien ya Rabbal alamien ... 

Kenapa disebut mille crepe ? Karena ada banyak lapisan yang membentuk kue ini, diantara lapisan filling creamnya. Ada yang bilang Crepe Cake, ada yang bilang thousand layers cake. Meski kalau googling dengan keyword thousand layers cake, malah muncul lapis legit khas Indonesia.  Pernah baca juga di internet ada satu daerah di Amerika yang punya tradisi membuat 14 layers cake untuk acara keluarga mereka, cuma kuenya dari sponge/butter cake. Kalau mille crepe ini lapisannya lebih banyak, minimal 20 lapis, karena memang crepe kan lebih tipis.

Pembuatannya sih simpel, ga pake oven, ga perlu worry soal kocokan jambul petruk, karena alatnya yang penting cuma sendok sayur (utk ukuran crepe), saringan dan wajan crepe. Wajan crepe bisa pakai wajan teflon biasa. Tapi aku ga saranin pakai wajan kuwalik, karena crepenya akan sangat tipis sekali. Ini aja aku jadi 36 lembar, padahal sesuai resep akan jadi 20 lembar, hehehe ... Keseringan bikin american risoles kayaknya ...

Yang ribet memang pengerjaannya. Kue ini ga bisa dibikin dalam satu hari, karena adonan crepe dan cream harus diinapkan di kulkas semalaman dulu baru bisa dilanjutkan pengerjaannya. Dengan menginap, adonan crepe menjadi sangat lentur sehingga tidak mudah sobek, sedangkan cream menjadi sangat lembut.  Pastry cream di sini mirip Napoleon cream, cuma cara pengerjaannya lebih ribet dari biasanya karena harus disaring, diaduk sambil ice bath, diaduk dengan mentega, didinginkan semalaman, dikocok kembali dengan whipped cream. Tapi hasilnya memang membelai lidah, melt in your mouth deh !  Untuk bahan kedua aku cuma pakai whipped cream dengan takaran separuh, karena kalo dikocok mengembang dan sudah manis karena pakai merk Rich. 

Yang paling susah adalah finishingnya, yaitu bagaimana melapis dengan rapi dan membuat pastry cream pas habis sampai layer terakhir. Ga lucu kalo di layer-layer terakhir kehabisan cream, sehingga harus bikin lagi, ... Atau justru creamnya kebanyakan, pasti bingung cari resep buat ngabisin cream, meski yang kedua ini masih lebih mudah dari kesulitan pertama.

Hasil akhirnya, stunning !!! Terbayar kerepotan saat membuatnya. Anak-anak suka, suami yang biasanya selalu menolak halus makanan manis, malah minta tambah.  Aku bawa sepotong ke kantor, menuai orderan. Mungkin karena tampilan dan warna yang unik, dan tentu saja rasa yang enak, lembut dan segar, membuat selera makan nambah. Pas deh, untuk anniversary kami. Sajikan setelah didinginkan, potong dengan pisau tajam agar irisan rapi, temani dengan secangkir kopi/teh. What a perfect combination ... Let's enjoy !!!

Rainbow Mille Crepe
Serves 10
(Resep tidak saya terjemahkan, menghindari mis-interpretasi)

For the crepes batter (adapted from Joy of Cooking):

Ingredients:
6 tablespoons butter (85 gr)
3 cups milk (750 ml)
6 eggs
1 1/2 cups all-purpose flour (210 gr)
7 tbsp. sugar (93 gr)
Pinch salt
vegetable oil
--> tambahan: 6 pasta Golden Brown (strawberry, mangga, orange, pandan, blue lechy, blueberry)

Preparation for the crepes batter (the day before):
1. Cook the butter in a small pan until brown like hazelnuts. Set aside. 
2. In another small pan, heat the milk until steaming; allow to cool for 10 minutes. 
3. In a mixer on medium-low speed, beat together the eggs, flour, sugar and salt. 4. Slowly add the hot milk and browned butter. 
5. Pour into a container with a spout, cover and refrigerate overnight. 

To make the crepes:
1. Bring the batter to room temperature. 
--> saya bagi adonan menjadi 6 bagian, masing2 diberi pasta Golden Brown 3-5 tetes.
2. Place a nonstick or seasoned 9-inch crepe pan over medium heat. Swab the surface with the oil.
3. Add about 3 tablespoons batter and swirl to cover the surface. --> saya 1 sendok sayur 
4. Cook until the bottom just begins to brown, about 1 minute, then carefully lift an edge and flip the crepe with your fingers. 
5. Cook on the other side for no longer than 5 seconds. 
6. Flip the crepe onto a baking sheet lined with parchment. 
7. Repeat until you have 20 perfect crepes.
--> masing2 warna jadi 6 lembar, total ada 36 lembar crepe.

For the vanilla pastry cream (adapted from ”Desserts,” by Pierre Herme and Dorie Greenspan):

Ingredients 1:
2 cups milk  (500 ml)
1 tbsp. vanilla extract
6 egg yolks
1/2 cup sugar (113 gr)
1/3 cup cornstarch, sifted (47 gr)
3 1/2 tbsp. butter (50 gr)

Preparation for the vanilla pastry cream (the day before):
1. Bring the milk to a boil. Turn off the heat and stir in the vanilla extract then set aside for 10 minutes. 
2. Fill a large bowl with ice and set aside a small bowl that can hold the finished pastry cream and be placed in this ice bath. 
3. In a medium heavy-bottomed pan, whisk together the egg yolks, sugar and cornstarch. 
4. Gradually whisk in the hot milk, then place pan over high heat and bring to a boil, whisking vigorously for 1 to 2 minutes. 
5. Press the pastry cream through a fine-meshed sieve into the small bowl. 
6. Set the bowl in the ice bath and stir until the temperature reaches 140 degrees on an instant-read thermometer. 7. Stir in the butter. When completely cool, cover and refrigerate.

Ingredients 2:
2 cups heavy cream --> saya pakai 1 cup whipped cream Rich (250 ml)
1 tablespoon sugar --> tidak pakai
3 tablespoons Kirsch --> tidak pakai
icing sugar (optional) --> tidak pakai

Finishing pastry cream:
1. Whip the heavy cream with the tablespoon sugar and the Kirsch. It won’t hold stiff peaks but that’s okay. 
2. Fold it into the pastry cream. 

To assemble the cake:
1. Lay 1 crepe on a cake plate. 
2. Using an icing spatula, completely cover with a thin layer of pastry cream (about 1/4 cup). 
3. Cover with a crepe and repeat to make a stack of 20, with the best-looking crepe on top. --> total ada 36 layer.
4. Chill for at least 2 hours. 
5. Set out for 30 minutes before serving. 6. If you have a blowtorch for creme brulee, sprinkle the top crepe with 2 tablespoons sugar and caramelize with the torch; otherwise, dust with confectioners’ sugar. Slice like a cake. 

Tips:
- aku beri pasta cuma sedikit, ternyata warnanya langsung 'keluar'.
- masak crepe jangan sampai kecoklatan, agar crepe tetap lembut. 
- kocok whipped cream dengan baskom dan kocokan yang sudah didinginkan agar. Hasil kocokan sempurna.
- untuk mencampur pastry cream dengan whipped cream gunakan mixer agar hasilnya lembut, dengan pengocokan bertahap. Setelah itu, dinginkan dulu sebelum assembling.
- saat assembling, oleskan cream sampai 1/2 cm sebelum pinggir crepe, agar hasil akhirnya rapi (cream tidak belepotan).

KBB#30 Rosemary Cheese Spritz Cookies

Teringat punya PR adalah menjelang detik-detik terakhir, di minggu terakhir, OMG !!! Padahal sudah siap bahan dari awal bulan, tapi kerepotan persiapan pernikahan adik, kerjaan kantor yang menumpuk, dan persiapan anak masuk sekolah, ditambah sudah memasuki bulan puasa, membuat PR hamper terlupa. Bahkan saat hari Jumat sudah berniat buat hari Sabtu mau kerjain PR, Jumat malam bos telpon buat merevisi data forecast yang sudah aku buat paling lambat hari Minggu, karena Senen pagi mau dibawa ke Direksi. Oh …. Apalagi keponakan-keponakan lagi pada ngumpul di rumah, ga mungkin ga disiapin makanan dan cemilan.

Akhirnya Sabtu pagi habis sahur, kubulatkan tekad untuk buat PR, ga kupedulikan sms dan bbm bos yang nagih kerjaan, hahaha … Dan ternyata ini adalah PR yang paling cepat aku kerjakan. Start habis shalat subuh dan bebenah habis sahur, jam 8 pagi aku udah bisa motret hasil akhirnya. Tapi, tetap ga ada waktu untuk edit foto sampai hari minggu, karena banyak kerjaan yang mesti diberesin. Jadi di sela-sela istirahat siang di kantor, disempatkan edit dan nulis laporan. Fiuhhhh ....

Sebenarnya tantangannya simple, yang ribet adalah bahan-bahannya. Yang pertama Pecorino cheese. Hasil diskusi dengan teman KBB, itu adalah keju tua dari susu kambing. Jelas, ga bakal aku pakai, bisa dimusuhi suami berhari-hari nanti. Akhirnya aku ganti Old Gouda, sedangkan parmesan tetep harus ada. Terus fresh rosemary leaves, udah ga sempet beli, ga punya tanamannya juga. Adanya yang kering, karena suka nyetok buat masakan Italia. Ya sudah aku pakai yang kering saja, tapi takarannya aku kurangi jadi setengahnya, karena aroma dari rosemary kering dua kali lipat dari yang segar. Heavy cream ga punya, adanya whipped cream, tapi aku ga mau pakai, takut merubah rasa, karena whipped cream kan manis. Aku ganti susu cair 2 sdm.

Nah, berhubung cookie press ga punya, maka aku spuit adonan pake tip bintang. Awalnya pengen coba pakai semprotan produk Sin Liang Malaysia, tapi ternyata susah keluar dan tidak bagus hasil sempritannya. Akhirnya pakai cara konvensional lebih bagus, lebih gampang dan cepat. Saking pengen cepet sampai lupa kalo sebagian parmesan mesti disisakan (tidak dicampur ke adonan), karena akan ditaburkan di atas kukis. Tapi sudah terlanjur ya sudah, mau tambah parmesan, sayang ..., mahal soalnya, hahaha ... tapi, malah kejunya ga ada yg mubazir, karena kecampur di adonan semua. Kalau ditaburin, kan suka ada yang terbuang karena ga pas naburinnya.

Hasilnya, tidak seperti yang kubayangkan, ternyata laris manis. Renyah, rasa kejunya berasa sekali, dan ada aroma rempah yang extraordinary yang bikin unik. Kata anakku, kaastengelnya kok lain sekarang rasanya, Ma ? Pas lagi ada beberapa keponakan menginap buat buka puasa bareng, langsung diserbu tuh kukis. Hahaha, waktu aku cerita ini pake rosemary, pala, parutan kulit jeruk, mereka terbelalak ... Hahhh ??? kukis apa ini ??? tapi tetep, dihabisi juga, hahaha ...

Buat yang ingin variasi kukis keju ... ga bakal nyesel deh bikin kukis ini, dijamin ketagihan.

Rosemary-Cheese Spritz Cookies

From Food Network Kitchens

Ingredients

1 cup (2 sticks) unsalted butter
1 teaspoon finely grated lemon zest
1 large egg yolk
6 tablespoons heavy cream
1 3/4 cups all-purpose flour
3/4 cup finely grated Pecorino cheese
1/2 cup finely grated Parmesan cheese
1 tablespoon sugar
2 teaspoons minced fresh rosemary leaves
1 teaspoons fine salt
Pinch freshly ground nutmeg
Special Equipment: Cookie Press

Directions

1. Bring all ingredients to room temperature.

2. Beat the butter and lemon zest with an electric mixer at medium speed until smooth, about 30 seconds. Slowly beat in the egg yolk and cream.

3. Whisk the flour, pecorino, 1/4 cup of the Parmesan, sugar, rosemary, salt, and nutmeg together in a bowl. Gradually add the flour mixture into the butter mixture while mixing slowly. Scrape down the sides of the bowl, then beat on medium speed to make a slightly sticky dough.

4. Fill the cookie press with the dough. Assemble the press with the desired disk shape (see cook's note), and press cookies onto ungreased baking sheets. Leave about one inch between cookies. Sprinkle with the remaining 1/4 cup Parmesan and refrigerate cookies for 20 minutes.

5. Preheat oven to 325 degrees F.

6. Bake cookies, rotating pan halfway through, until golden, the cheese browns a bit, and the cookies smell nutty, about 20 to 25 minutes. Briefly cool the cookies on the baking sheets, then transfer to racks to cool. Serve or store in a tightly sealed container for up to 1 month.

Cook's Notes:

- These freeze beautifully. Press the cookies out into desired shapes on cookie sheets and freeze. Transfer frozen cookies to a plastic bag, seal, and keep frozen for up to 1 month. When ready to bake, lay out frozen cookies on cookie trays and bake from frozen for 25 minutes.

- Some disk shapes work better than others. Since this is savory cookie, we liked the cutters that result in a cracker shape cookie.

Catatanku:

§    Jangan ganti parmesan dengan keju lain, apalagi cheddar, bakalan anjlok rasanya.

§    Paling pas pecorino cheese diganti old gouda, diganti edam boleh juga, cuma menurutku kurang kuat rasanya.

§    Jangan mengocok adonan terlalu lama, membuat kukis jadi sangat rapuh, dipegang langsung hancur.

§    Pilih spuit yang lobang tengahnya lebar, jangan yang berbentuk bunga-bunga. Karena adonan mengandung parutan keju, jadi kalo terlalu banyak bentuk, membuat macet karena keju tersangkut di spuitnya.