Minggu, Maret 31, 2013

KBB#33 Bagel

Jiiiaaaahhhhh .... Datang juga nih tantangan keren bikin bagel, secara belum pernah sukses bikin bagel dan pretzel selama ini (tepok jidat dhewe).

Senewen jadinya mau ngerjain tantangan, membaca sharing teman-teman di milis, bikin tambah keder. Tapi mau ga mau harus tetep dijalanin, jadi ya maju terus pantang mundur !!!

Percobaan pertama gagal, karena adonan ga ngembang sama sekali, bahkan sebelum proofing di kulkas. Sukses deh buat nimpuk maling. Sepertinya karena ragi langsung ketemu garam, mati deh ga ngembang, padahal resep mengatakan begitu. Akhirnya untuk percobaan kedua aku akalin, garam aku ga campur di air, tapi di tepung. Sukses deh, bagel menul2. Cuma karena terlalu sukses mengembang, overproofing deh, bentuk agak peyang waktu direbus.

Bagel jadi dengan terdiri dari 3 tahapan warna, hahaha ... Perbedaan warna terjadi saat perebusan. Tahap 1 pucat, tahap 2 agak coklat, tahap 3 coklat banget, dan warna tsb bertahan sampai dipanggang.

Meski ga laku di rumah, tekstur bagel sudah ok, garing di luar lembut sedikit chewy di dalam. Ga sempat bikin variasi macam-macam, hanya ditaburi wijen hitam dan poppy seed, soalnya deadline sudah di depan mata ...

Bagels
Sumber: Peter Reinhart:

Resep Dough
21 g barley malt syrup, madu, atau rice syrup, atau 7g diastatic malt powder
3 g ragi instant
10,5 g garam
255 g air hangat (sekitar 35C)
454 g unbleached bread flour

Resep Rebusan Roti
181-272 g air
28,5 g barley malt syrup/madu (optional)
14 g baking soda
7 g garam



Membuat Dough
1. Aduk malt syrup, ragi, garam dan air hangat. Masukkan tepung ke mangkuk mixer dan tuang campuran syrup, kocok (dgn pengaduk dough) kec rendah selama 3 menit. Jika pakai tangan, aduk dengan sendok kayu besar 3 menit, hingga rata. Adonan harus terbentuk rada padat, bola kasar, dan semua tepung tercampur rata dengan cairan, jika tidak maka tambahkan sedikit air. Biarkan adonan istirahat selama 5 menit.

2. Kocok lagi kec rendah 3 menit atau uleni di atas meja kerja bertabur tepung selama 3 menit hingga lembut dan membentuk gluten. Adonan akan elastis dan lembut. Jika adonan terlalu lembek tambahkan sedikit tepung. Letakkan adonan di dalam mangkuk beroles minyak tipis, tutup dengan plastik dan biarkan adonan naik dalam suhu ruang selama 1 jam.

3. Siapkan baking tray dialasi parchment paper / silicone mat, lembabkan dengan spray oil atau olesi tipis minyak. Bagi adonan menjadi 6-8 adonan kecil. (Umumnya berat bagels 113g sebelum dipanggang, tapi anda bisa bikin lebih kecil dari itu). Bulatkan adonan (tidak usah terlalu padat) dengan cara menggilingnya di atas meja kerja dengan satu telapak tangan yang ditangkupkan. Jika anda bikin lebih dari 6 bagels, anda harus menyediakan 2 baking tray. Jangan gunakan tepung di atas meja kerja anda. Jika adonan tidak bisa dipulung membentuk bola, lap saja meja kerja anda dengan serbet lembab dan coba lagi.

Metode membentuk Bagel.
1. Lubangi bagian tengah bola adonan menyerupai donat. Pegang di bagian lubang, putar adonan, perlahan melarkan adonan hingga lobang membesar sekitar 2 inci (1 inci = 2,54cm).
2. Bentuk bola adonan menjadi sosis sepanjang 8 inci. Tipiskan sedikit kedua ujung sosis dan lembabkan kedua ujungnya. Temukan ujungnya, satukan sambil dipencet supaya lengket.

Proofing Adonan
1. Letakkan bagel di baking tray, lembabkan dengan spray oil atau olesi sedikit minyak. Tutup baking tray dengan plastik dan simpan di kulkas semalaman atau hingga 2 hari.
2. Proofing juga bisa dilakukan untuk seluruh adonan di dalam mangkuk yang telah diolesi minyak selama semalam dan kemudian bentuk bagelsnya pada hari akan dipanggang, 60-90 menit sebelum direbus dan kemudian dipanggang, atau segera setelah lulus float test.

Baking Day!
1. Keluarkan bagels dari kulkas 60-90 menit sebelum waktu panggang.

2. Float test, letakkan sebuah bagels dalam mangkuk kecil berisi air dingin. Jika bagels tenggelam, keringkan dan kembalikan ke baking tray, tunggu hingga 15-20 menit, lalu test lagi.
Jika bagels mengapung, maka sudah siap direbus.
Jika bagels lulus test tapi anda belum siap baking, masukkan kembali ke kulkas sehingga tidak overproof.
30 menit sebelum baking, panaskan oven suhu 260 'C dan siapkan garnish (biji-bijian, bawang bombay, bawang putih, dan sebagainya). Taburan bawang kering (dried onion) atau bawang putih, harus rehydrate.

Isi panci dengan 181-272g air, pastikan tinggi air sekurang-kurangnya memilki kedalaman 4 inci. Tutup, biarkan mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan simmering (air tetap mendidih tapi tidak membentuk balon-balon besar). Masukkan malt syrup, baking soda, dan garam.
Masukkan bagel satu persatu ke dalam air rebusan hanya sampai panci bisa memuatnya, jangan over-crowded ya. Bagels akan segera mengapung dalam kurun waktu 15 detik. Setelah 1 menit, gunakan sendok berpori lalu balikkan bagel satu per satu. Teruskan merebus hingga 30-60 detik, lalu gunakan sendok berpori keluarkan dari air rebusan dan letakkan ke atas baking tray. (Penting kiranya bahwa parchment paper diolesi sedikit minyak, jika tidak nanti bagels akan lengket ke kertas). Taburi taburan sesuai selera anda sesegeranya (kecuali cinnamon sugar—lihat keterangan di bawah).

Masukkan bagels ke dalam oven, panggang dengan suhu yang dikecilkan hingga 232C, selama 8 menit, lalu putar loyang dan check bagian bawah bagels. Jika terlalu gelap, letakkan loyang lain di bawah loyang yang berisi bagels. Panggang lagi selama 8-12 menit, hingga bagels berwarna kecoklatan. Dinginkan ke atas rak sekitar 30 menit sebelum diiris atau disajikan.

Variasi
1. Ganti jumlah bread flour dengan whole grain flour sesuai takaran. Tambahkan air  14g untuk setiap 56.5g whole grain flour.
2. Variasi taburan:  biji poppy, biji wijen, garam kasar, atau bawang bombay/bawang putih kering (rehydrate: rendam bawang bombay/bawang putih kering di dalam air sekurang-kurangnya 1 jam sebelum digunakan).
3. Agar topping lebih lengket, olesi setiap bagels dengan egg white wash (1 putih telur dan 14g air). Jika taburannya garam kasar, pakai sedikit saja egg white wash.
4. Bagel kismis
- campur 227g kismis selama 2 menit terakhir pengadukan adonan,
- jika suka kayu manis, aduk 4g bubuk kayu manis ke dalam tepung sebelum mulai mengaduk.
- Saat bagels baru keluar dari oven, olesi bagian atasnya dengan mentega leleh dan gulingkan ke atas cinnamon sugar. (cinnamon sugar : campur 44g bubuk kayu manis dan 113g gula).

Dannnn ... lulus !!!







Tidak ada komentar:

Poskan Komentar