Rabu, Januari 29, 2014

KBB#38 Baguette


Bread baking challenge lagi !!! Aaaarrrggghh ... Kenapa kalo tantangan bread, selalu panas-dingin, soalnya belum bisa menghasilkan roti yg sekelas bakery ... hehehe ...

Dari sisi bahan dan pembuatan sebenarnya ga rumit, cuma tekstur adonan belum bisa menghasilkan seperti video-video bagutte yang beredar di dunia maya, yang lentur sekali kelihatannya, sampai letoy ke kanan kiri gitu, sementara adonanku 'gagah perkasa'. Hiks hiks

Alhasil meski secara penampakan ok, tekstur dalamnya tidak begitu cantik berongga. Secara tekstur dan rasa sebenarnya udah ok, sih. Cuma agak susah dapat warna permukaan kecoklatan seperti di bakery-bakery besar.  

Backed - (KAF)
~ Wajib
Hasil: 3 Baguette @ 16 inc


 




Starter:
½ cup air
1/16 tsp active dry yeast / instant yeast
1 cup unbleached bread flour

Dough:
1 tsp active dry yeast / instant yeast
1 cup - 1 ¼ cup air hangat kuku*
3 ½ cup unbleached bread flour
1 ½ - 2 tsp garam

*gunakan lebih sedikit air hangat (iklim lembab) atau lebih banyak air (saat winter atau iklim kering), dan kurang lebihnya disaat iklim lainnya (atau ruangan terkontrol kelembabannya).

Tips:
Bahan baguette hanyalah tepung, air, garam, dan ragi. Teknik sang baker lah yang akan menentukan keberhasilan hasil akhirnya. Semakin sering latihan, akan semakin baik hasilnya.
  

                               

Steps:
1. Membuat starter. Aduk ragi dan air (tidak perlu diaduk jika pakai instant yeast). Tambahkan tepung, aduk. Tutup dan diamkan suhu ruang selama 14 jam atau semalaman. Starter akan mengembang dan bergelembung. Jika tidak, mungkin raginya tidak bekerja dengan baik.
Cara menguji ragi: larutkan ¼ sdt ragi dengan 1 sdm air hangat dan sejumput gula. Diamkan 15 menit. Jika tidak ada perubahan, maka ganti ragi Anda.

2. Dough: Jika menggunakan active dry yeast, larutkan dahulu dengan air lalu campur dengan starter, tepung, dan garam. Jika menggunakan instant yeast, langsung campur dengan starter, tepung dan air. Aduk dan uleni dengan tangan/mixer/bread machine (setting hingga dough cycle) hingga diperoleh adonan yang lembut tapi permukaan masih sedikit kasar. Jika menggunakan stand mixer, uleni 5 menit dengan speed 2.

3. Pindahkan adonan ke mangkuk yang sudah dioles sedikit minyak. Tutup. Biarkan mengembang selama 1 jam. Kempiskan perlahan. Biarkan mengembang selama 1 jam, kempiskan sekali lagi. Biarkan mengembang 1 jam lagi. Jadi secara total adonan sudah dibiarkan mengembang 3 jam.

4. Pindahkan adonan ke meja yang sudah dioles sedikit minyak. Bentuk bulat. Bagi menjadi 3 bagian.

5. Bentuk menjadi oval dan agak diratakan. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Diamkan 15 menit.

6. Lipat menjadi hampir setengahnya. Kunci ujung adonan dengan telapak tangan. Kemudian sedikit diratakan. Ulangi lipat setengah dan kunci lagi.

7. Balik hingga sambungan adonan berada di bawah. Gulung perlahan dengan tangan yang ditelungkupkan hingga adonan mencapai panjang 15 inc. Letakkan di loyang yang dialasi parchment paper. Bagian sambungan adonan di bagian bawah.

8. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Biarkan mengembang hingga sangat puffy sekitar 1 ½ jam, hingga hampir double-in size. Jika terlalu mengembang akan sulit ditangani.

9. Selama proofing, panaskan oven 450 'F (230 'C), jika menggunakan baking stone maka letakkan baking stone di rak paling bawah.

10. Dengan pisau tajam, buat 3 sayatan dengan kemiringan 45' pada setiap baguette. Semprotkan air hangat, agar terbentuk lapisan kulit yang crispy.

11. Panggang hingga coklat keemasan 25-30 menit. Keluarkan dari oven dan pindahkan ke cooling rack. Atau untuk baguette yang lebih crispy, matikan oven, buka pintunya selebar 2 inc dan biarkan hingga dingin di oven.


Tidak ada komentar:

Poskan Komentar