NCC Cheese Week -- Triple Cheese Eclair

Untuk event NCC Cheese Week ini saya buat Triple Cheese Eclair, kenapa disebut triple ? Karena ada 3 keju di yang dipakai untuk 3 kegunaan. Parmesan untuk adonan kulit, cream cheese untuk feeling, cheddar untuk taburan kulit, gimana ... apa ga kurang ngeju ? Kalo mau lebih mantap, di fillingnya, beri taburan keju cheddar parut, heboh keju deh jadinya ...

Eclair adalah jenis choux pastry, yang dibuat dengan memasak adonan kulit terbuat dari air, lemak dan tepung sampai kalis, baru dicampur telur sebelum dispuit panjang-panjang (berbeda dengan sus yang membulat) dan dipanggang sampai kulitnya mengeras sedangkan bagian dalamnya berongga. Filling dimasukkan untuk mengisi ruang di dalam ini.

Eclair yang sudah ada sejak abad 19 di Perancis dengan nama aslinya Pate a choux mempunyai sejarah panjang.

Untuk kali ini, resep eclair adalah hasil eksperimen, dengan resep campur-campur. Kalau dilihat difoto, eclairnya gendut dengan filling melimpah. Mungkin ini menyalahi pakem, dimana eclair biasanya langsing, dengan filling 'tersembunyi' alias tidak terlihat. Ini sih, suka-sukanya yang bikin ... hehehe.  Silakan dibuat sesuai selera. Resep yang dipakai seperti di bawah ini

Kulit
50 gr mentega tawar
50 gr margarin
200 ml air
1/4 sdt garam
100 gr terigu protein tinggi
25 gr terigu protein sedang
200 gr telur
25 gr keju parmesan, parut
50 gr keju cheddar, parut utk taburan

Cara membuat
1. Didihkan mentega, butter, garam dan air. Matikan api.
2. Masukkan terigu, aduk cepat hingga rata. Nyalakan api, aduk terus hingga kalis. Angkat, biarkan hangat.
3. Masukkan telur bertahap sambil dikocok hingga lembut.
4. Masukkan keju parmesan, kocok rata.
5. Masukkan plastik segitiga, beri spuit, semprotkan memanjang di loyang beralas parchment paper. Taburi keju cheddar.
6. Oven suhu 235 'C sekitar 30-35 menit atau sampai matang (panaskan oven sebelumnya), tandanya kue mengembang ringan, tidak ada buih lagi, dan kulit keemasan.
7. Angkat, letakkan di rak kawat, dinginkan.
8. Gunting kulit eclair, semprotkan filling, tutup kembali. Kalau mau cantik, buat lubang di salah satu ujung, untuk menyuntikkan filling.

Filling
250 ml susu cair
50 gr gula pasir
1/4 sdt garam
100 gr cream cheese, suhu ruang, lunakkan dengan garpu
25 gr maizena larutkan 2 sdm air
1 kuning telur
1 sdm mentega
1 sdt air jeruk lemon
150 ml whipped cream cair, kocok kaku

Cara membuat
1. Didihkan susu, gula, garam dan cream cheese sampai cream cheese larut.
2. Tuang larutan maizena, aduk hingga kental. Matikan api.
3. Masukkan telur, aduk rata, nyalakan api, aduk hingga meletup. Biarkan hangat.
4. Masukkan mentega dan jeruk lemon, aduk rata.
5. Campur whipped cream dan vla sampai rata.
6. Masukkan plastik segitiga, agar mudah disemprotkan. Siap sebagai filling.

KBB#38 Baguette

Bread baking challenge lagi !!! Aaaarrrggghh ... Kenapa kalo tantangan bread, selalu panas-dingin, soalnya belum bisa menghasilkan roti yg sekelas bakery ... hehehe ...

Dari sisi bahan dan pembuatan sebenarnya ga rumit, cuma tekstur adonan belum bisa menghasilkan seperti video-video bagutte yang beredar di dunia maya, yang lentur sekali kelihatannya, sampai letoy ke kanan kiri gitu, sementara adonanku 'gagah perkasa'. Hiks hiks

Alhasil meski secara penampakan ok, tekstur dalamnya tidak begitu cantik berongga. Secara tekstur dan rasa sebenarnya udah ok, sih. Cuma agak susah dapat warna permukaan kecoklatan seperti di bakery-bakery besar.  

Backed - (KAF)
~ Wajib
Hasil: 3 Baguette @ 16 inc


 

Starter:
½ cup air
1/16 tsp active dry yeast / instant yeast
1 cup unbleached bread flour

Dough:
1 tsp active dry yeast / instant yeast
1 cup - 1 ¼ cup air hangat kuku*
3 ½ cup unbleached bread flour
1 ½ - 2 tsp garam

*gunakan lebih sedikit air hangat (iklim lembab) atau lebih banyak air (saat winter atau iklim kering), dan kurang lebihnya disaat iklim lainnya (atau ruangan terkontrol kelembabannya).

Tips:
Bahan baguette hanyalah tepung, air, garam, dan ragi. Teknik sang baker lah yang akan menentukan keberhasilan hasil akhirnya. Semakin sering latihan, akan semakin baik hasilnya.
  

                               

Steps:
1. Membuat starter. Aduk ragi dan air (tidak perlu diaduk jika pakai instant yeast). Tambahkan tepung, aduk. Tutup dan diamkan suhu ruang selama 14 jam atau semalaman. Starter akan mengembang dan bergelembung. Jika tidak, mungkin raginya tidak bekerja dengan baik.
Cara menguji ragi: larutkan ¼ sdt ragi dengan 1 sdm air hangat dan sejumput gula. Diamkan 15 menit. Jika tidak ada perubahan, maka ganti ragi Anda.

2. Dough: Jika menggunakan active dry yeast, larutkan dahulu dengan air lalu campur dengan starter, tepung, dan garam. Jika menggunakan instant yeast, langsung campur dengan starter, tepung dan air. Aduk dan uleni dengan tangan/mixer/bread machine (setting hingga dough cycle) hingga diperoleh adonan yang lembut tapi permukaan masih sedikit kasar. Jika menggunakan stand mixer, uleni 5 menit dengan speed 2.

3. Pindahkan adonan ke mangkuk yang sudah dioles sedikit minyak. Tutup. Biarkan mengembang selama 1 jam. Kempiskan perlahan. Biarkan mengembang selama 1 jam, kempiskan sekali lagi. Biarkan mengembang 1 jam lagi. Jadi secara total adonan sudah dibiarkan mengembang 3 jam.

4. Pindahkan adonan ke meja yang sudah dioles sedikit minyak. Bentuk bulat. Bagi menjadi 3 bagian.

5. Bentuk menjadi oval dan agak diratakan. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Diamkan 15 menit.

6. Lipat menjadi hampir setengahnya. Kunci ujung adonan dengan telapak tangan. Kemudian sedikit diratakan. Ulangi lipat setengah dan kunci lagi.

7. Balik hingga sambungan adonan berada di bawah. Gulung perlahan dengan tangan yang ditelungkupkan hingga adonan mencapai panjang 15 inc. Letakkan di loyang yang dialasi parchment paper. Bagian sambungan adonan di bagian bawah.

8. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Biarkan mengembang hingga sangat puffy sekitar 1 ½ jam, hingga hampir double-in size. Jika terlalu mengembang akan sulit ditangani.

9. Selama proofing, panaskan oven 450 'F (230 'C), jika menggunakan baking stone maka letakkan baking stone di rak paling bawah.

10. Dengan pisau tajam, buat 3 sayatan dengan kemiringan 45' pada setiap baguette. Semprotkan air hangat, agar terbentuk lapisan kulit yang crispy.

11. Panggang hingga coklat keemasan 25-30 menit. Keluarkan dari oven dan pindahkan ke cooling rack. Atau untuk baguette yang lebih crispy, matikan oven, buka pintunya selebar 2 inc dan biarkan hingga dingin di oven.