KBB 43 Mexican Bun

Mexican Buns aka Rotiboy

sumber : adaptasi dari The Fresh Loaf dan Wendy Kor Baking Recipes

Adonan 1 - tangzhong/water roux

20 gr   tepung protein tinggi

100 gr susu segar

* Aduk rata, kemudian masak diatas api kecil sampai terbentuk garis2 mengikut adukan sendok, suhunya kurang lebih 65derajat celcius.. dan ingat jangan sampai mendidih ya.

*Sisihkan, tutup dengan cling wrap hingga tersentuh permukaannya supaya tidak mengering membentuk kerak

Adonan 2: Buns

380 gr tepung protein tinggi

200 gr susu segar, suhu agak hangat

40 gr gula pasir

50 gr telur, kocok lepas

4 gr instant yis

6 gr garam halus

40 gr unsalted butter

keseluruhan adonan tangzhong

Cara membuat :

1. Campurkan kesemua bahan kering kemudian tuang adonan tangzhong kedalamnya, aduk dengan mixer sampai tercampur rata

2. Masukkan butter dan teruskan mengaduk, sehingga adonan menjadi kalis

3. Dapat juga diteruskan dengan menguleni manual, sampai adonan kalis elastis. Adonan buns yang kalis elastis ini akan menentukan kualitas hasil rotinya.

4. Bulatkan dan simpan dalam bowl yang sudah dioles sedikit butter/olive oil, tutup dengan lap lembab bersih dan biarkan rehat kurang lebih 40-60menit atau sampai double size

5. Kempiskan adonan, kemudian timbang masing-masing 55gram dan biarkan 10menit

6. Giling dengan bantuan rolling pin, kemudian beri filling, kunci dan bulatkan kembali. 

7. Letakkan di atas loyang dan biarkan berehat lagi selama 40menit 

8. Sementara preheat oven pada suhu 190C,  semprotkan topping ke atas bun membentuk lingkaran obat nyamuk, dan panggang pada suhu selama 15-20menit

Filling:

200 gr butter beku, potong kotak dengan ukuran 2x2x1cm, 

Topping:

50 gr unsalted butter, lembutkan

50 gr gula pasir

50 gr telur, kocok lepas

70 gr all purpose flour

Coffee / mocha essence secukupnya

**note: essence bisa  diganti dengan membuat campuran  1sdt kopi instant+sedikit air

Cara membuat topping :

Kocok butter dan gula hingga creamy, kemudian masukkan telur dan teruskan mengocok. 

Masukkan tepung terigu, dan tambahkan essence coffee/mocha lalu aduk merata, 

Masukkan kedalam piping bag

Siap digunakan dan bisa disimpan di icebox hingga 2hari

KBB#40 Sheperd Pie

Baru kali ini mengerjakan pr di detik-detik terakhir, menjelang edlinem

Shepherd's Pie
Sumber: The Cooking Book  - DK

Bahan:
750 gr daging domba, cincang kecil
2 sdm minyak
1 bh bawang bombay besar, potong
1 siung bawang putih, geprek
2 bh wortel, potong dadu
90 ml dry red wine
2 sdm terigu
250 ml kaldu domba
1 sdm Worcestershire sauce
2 sdm flat-leaf parsley, potong
1 sdm rosemary, potong
garam
black pepper, freshly ground

Bahan mashed potato & leek:
900 gr floury potato, ex King Edward, kupas
2 bh leek ukuran besar, belah dua, iris
60 gr butter
150 ml susu, hangatkan

Cara:
1. Mashed potato & leek: Potong kentang, beri air hingga terendam, didihkan selama 12 menit, masukkan leek, masak kembali selama 5 menit atau hingga kentang matang, tiriskan.
2. Haluskan kentang dan leek. Masak kembali dengan api kecil. Masukkan butter dan susu, beri garam dan black pepper. Panaskan oven hingga 200 'C.
3. Membuat filling: Jika pakai daging cincang, tumis 5 menit dengan api sedang-panas hingga agak kecoklatan. Buang lemak, sisihkan daging.
4. Panaskan minyak di wajan sama, tumis bawang bombay dan bawang putih 3-5 menit atau hingga lunak, dan tambahkan wortel. Masukkan daging, aduk rata.
5. Tambahkan wine, naikkan panas dan masak 2-3 menit. Masukkan terigu jika wine sudah menguap. Masukkan kaldu, Worcestershire sauce, parsley, garam, rosemary, dan black pepper. Masak hingga mendidih, kecilkan api dan masak selama 5 menit.
6. Tuang ke pinggan tahan panas dan tutupi dengan mashed potato. Letakkan pinggan di loyang, panggang selama 30 menit.

KBB#39 Lapis Legit

 

Judulnya "akhirnya datang juga" sempat mbatin, pasti suatu saat tantangan KBB adalah bikin lapis legit, eee ... kejadian beneran. Kenapa kepikiran seperti itu? 1) belum pernah ada sebelumnya (ya iyalah...) 2) kue ini sangat unik dan menantang 3) kue ini asli Indonesia 4) kue ini akan membuat berbagai reaksi dari anggota KBB, dari yang melotot, mendesah, say "what?" sampai langsung tepok jidat sambil bilang "DIE", hehehe ...

Bagaimana tidak ? Terbayang mesti feeling so good saat mengocok mentega dan adonan telur agar konsistensinya pas, mengaduk adonan secara benar agar adonan tidak turun, duduk di depan oven ber jam-jam saat melapis kue, sampai memastikan kesamaan warna panggangan api atas. Ga kebayang ibu-ibu jaman dulu bikin ini dengan oven manual, api kayu bakar, oh noooo ... Udah pakai oven gas dengan api atas dan timer aja, rasanya masih susah, hohoho ...

Tapi semangat ga boleh padam, kapan lagi punya nyali buat bikin kue ini kalo tidak ada tantangan KBB. Kalo cuma niat, dari dulu sudah ada, berbagai resep sudah dikoleksi, tetep aja, akhirnya tersingkir oleh kegiatan bikin kue yang lain. Lain dengan tantangan KBB, mau ga mau harus bikin, namanya juga Klub Berani Baking !

Sengaja mencari waktu yang pas, agar bikin kuenya tidak kepenggal sama kegiatan lain. Jadi di Sabtu sore yang mendung setelah menjemput suami di Bandara, masak dan beres-beres, suami sudah tidur nyenyak (asyik, ga ada yang ngrusuhin), anak-anak asyik main game (asyik, ga ada gangguan minta ini itu), mulailah persiapan bikin kue. Cari loyang 18x18cm ga ketemu, entah nyelip di mana, akhirnya pakai 20x20cm, resikonya kue akan lebih tipis, ga papa, malah cepat selesai kan ? Begitu mau mulai memanggang, rombongan keponakan dan cucu datang, tepok jidat deh, itu adonan sudah cantik sekali siap panggang, ga mungkin ditunda / atau bahkan ditinggal. Akhirnya tetap memanggang di sela-sela nglayanin tamu makan, minum dan ngobrol. Alhasil, 3 lapis pertama menjadi terlalu matang (bukan gosong ya) karena kebingungan udah dikasih api bawah 5 menit kok ga kecoklatan di tambah 5 menit lagi tetep sama, ditambah 5 menit lagi langsung gelap, huaaaa !!!!  Lapisan kedua begitu juga, akhirnya di lapis ketiga dan seterusnya aku ga ikutin resep, aku langsung pakai api atas.

Kesalahan yang lain warna lapisan tidak rata, prune kelupaan, ada lapisan yang lupa dilapisi mentega, ada lapisan yang terlalu sedikit olesan menteganya, ada lapisan yang terlalu ditekan, duh, host ... panjang banget daftar dosanya ya ....  Overall, dengan keringat gobyos, akhirnya kue tetap jadi, matang tidak bantat, artinya sudah lulus tahap pertama bikin lapis legit. Horeeee !!!!

Lapis Legit Prune
Sumber: Binder Primarasa

Bahan:
margarin/mentega untuk olesan
200 gr mentega
200 gr margarin
2 sdm susu kental manis
27 kuning telur
2 putih telur
200 gr gula kastor
20 gr emulsifier, optional
½ sdt vanili bubuk
60 gr terigu, ayak dengan
25 gr maizena

Taburan:
200 gr manisan buah prune, buang bijinya, belah dua.

 

Cara:
1. Olesi dasar loyang 18x18x5 cm dengan margarin, alasi kertas roti, olesi margarin.
2. Kocok mentega, margarin, dan susu kental manis dengan mixer hingga putih dan lembut (± 15 menit).
3. Dalam mangkuk lain, kocok kuning dan putih telur, gula, emulsifier, vanili hingga putih dan kental (± 20 menit).
4. Masukkan campuran mentega bertahap ke telur kocok, aduk rata dengan mixer. Tambahkan terigu bertahap, aduk rata dengan spatula.
5. Lapisan I: Panaskan oven api bawah 180 'C. Tuang 1 sendok sayur (± 50 ml) adonan ke loyang, ratakan dengan punggung sendok makan/spatula.
6. Masukkan ke oven, taruh di rak paling bawah. Panggang kue sampai kecoklatan (± 3 menit), keluarkan dari oven, olesi permukaannya dengan margarin/mentega, tekan-tekan dengan alat pemadat supaya rata dan padat.
7. Lapisan II: Tetap dengan api bawah, tuang 2 sdm (± 25 ml) adonan, ratakan, panggang kembali sampai kecoklatan (± 3 menit), olesi margarin/mentega, tekan-tekan.
8. Lapisan III dan seterusnya: Ulangi step 7 sebanyak 4x.
9. Matikan api bawah, nyalakan api atas, kecil saja. Teruskan melapis sampai sisa adonan habis. Setiap selesai memanggang tekan kue supaya rata dan padat, baru tuangi adonan.
Setiap selesai mengerjakan 3 lapisan, susun prune di atasnya. Sisakan 4-5 potong prune untuk bagian atas kue.
10. Setelah adonan habis, matikan api atas, nyalakan kembali api bawah 180 'C. Pindahkan kue ke rak tengah, oven s± 15 menit, agar setiap lapisan kue masak. Keluarkan dari oven, dinginkan. Potong-potong sesuai selera.

Catatan:
1. Pilih telur yang segar, kuningnya masih kenyal, putihnya tidak encer.
2. Mentega harus dikocok sampai mengembang betul agar tidak membuat adonan turun saat dicampurkan sehingga kue bisa bantat.
3. Lakukan pengadukan secara hati-hati agar adonan tidak turun.
4. Jauhkan adonan dari panas oven agar konsistensinya tetap kental, tidak mencair yang membuat kue menjadi bantat.
5. Oles lapisan kue dengan mentega secukupnya. kalau kurang kue jadi terlalu kering, kalau kebanyakan kue menjadi sangat berminyak. Aku pakai wysman, ok banget jadinya.
6. Untuk mendapatkan warna lapisan yang seragam memang butuh jam terbang, so, mari kita banyak latihan ...

Sekarang aku bisa sombong, kalau ada yang nanya, bisa ga bikin lapis legit, bisa dong !!! Kan aku orang Indonesia !!!
Hayo, jangan ngaku orang Indonesia yang bisa baking kalo belum bisa bikin lapis legit !!! Mari warisi tradisi leluhur bangsa Indonesia, jangan sampai diakui lagi sebagai khasanah budaya negara lain ...

NCC Cheese Week -- Triple Cheese Eclair

Untuk event NCC Cheese Week ini saya buat Triple Cheese Eclair, kenapa disebut triple ? Karena ada 3 keju di yang dipakai untuk 3 kegunaan. Parmesan untuk adonan kulit, cream cheese untuk feeling, cheddar untuk taburan kulit, gimana ... apa ga kurang ngeju ? Kalo mau lebih mantap, di fillingnya, beri taburan keju cheddar parut, heboh keju deh jadinya ...

Eclair adalah jenis choux pastry, yang dibuat dengan memasak adonan kulit terbuat dari air, lemak dan tepung sampai kalis, baru dicampur telur sebelum dispuit panjang-panjang (berbeda dengan sus yang membulat) dan dipanggang sampai kulitnya mengeras sedangkan bagian dalamnya berongga. Filling dimasukkan untuk mengisi ruang di dalam ini.

Eclair yang sudah ada sejak abad 19 di Perancis dengan nama aslinya Pate a choux mempunyai sejarah panjang.

Untuk kali ini, resep eclair adalah hasil eksperimen, dengan resep campur-campur. Kalau dilihat difoto, eclairnya gendut dengan filling melimpah. Mungkin ini menyalahi pakem, dimana eclair biasanya langsing, dengan filling 'tersembunyi' alias tidak terlihat. Ini sih, suka-sukanya yang bikin ... hehehe.  Silakan dibuat sesuai selera. Resep yang dipakai seperti di bawah ini

Kulit
50 gr mentega tawar
50 gr margarin
200 ml air
1/4 sdt garam
100 gr terigu protein tinggi
25 gr terigu protein sedang
200 gr telur
25 gr keju parmesan, parut
50 gr keju cheddar, parut utk taburan

Cara membuat
1. Didihkan mentega, butter, garam dan air. Matikan api.
2. Masukkan terigu, aduk cepat hingga rata. Nyalakan api, aduk terus hingga kalis. Angkat, biarkan hangat.
3. Masukkan telur bertahap sambil dikocok hingga lembut.
4. Masukkan keju parmesan, kocok rata.
5. Masukkan plastik segitiga, beri spuit, semprotkan memanjang di loyang beralas parchment paper. Taburi keju cheddar.
6. Oven suhu 235 'C sekitar 30-35 menit atau sampai matang (panaskan oven sebelumnya), tandanya kue mengembang ringan, tidak ada buih lagi, dan kulit keemasan.
7. Angkat, letakkan di rak kawat, dinginkan.
8. Gunting kulit eclair, semprotkan filling, tutup kembali. Kalau mau cantik, buat lubang di salah satu ujung, untuk menyuntikkan filling.

Filling
250 ml susu cair
50 gr gula pasir
1/4 sdt garam
100 gr cream cheese, suhu ruang, lunakkan dengan garpu
25 gr maizena larutkan 2 sdm air
1 kuning telur
1 sdm mentega
1 sdt air jeruk lemon
150 ml whipped cream cair, kocok kaku

Cara membuat
1. Didihkan susu, gula, garam dan cream cheese sampai cream cheese larut.
2. Tuang larutan maizena, aduk hingga kental. Matikan api.
3. Masukkan telur, aduk rata, nyalakan api, aduk hingga meletup. Biarkan hangat.
4. Masukkan mentega dan jeruk lemon, aduk rata.
5. Campur whipped cream dan vla sampai rata.
6. Masukkan plastik segitiga, agar mudah disemprotkan. Siap sebagai filling.

KBB#38 Baguette

Bread baking challenge lagi !!! Aaaarrrggghh ... Kenapa kalo tantangan bread, selalu panas-dingin, soalnya belum bisa menghasilkan roti yg sekelas bakery ... hehehe ...

Dari sisi bahan dan pembuatan sebenarnya ga rumit, cuma tekstur adonan belum bisa menghasilkan seperti video-video bagutte yang beredar di dunia maya, yang lentur sekali kelihatannya, sampai letoy ke kanan kiri gitu, sementara adonanku 'gagah perkasa'. Hiks hiks

Alhasil meski secara penampakan ok, tekstur dalamnya tidak begitu cantik berongga. Secara tekstur dan rasa sebenarnya udah ok, sih. Cuma agak susah dapat warna permukaan kecoklatan seperti di bakery-bakery besar.  

Backed - (KAF)
~ Wajib
Hasil: 3 Baguette @ 16 inc


 

Starter:
½ cup air
1/16 tsp active dry yeast / instant yeast
1 cup unbleached bread flour

Dough:
1 tsp active dry yeast / instant yeast
1 cup - 1 ¼ cup air hangat kuku*
3 ½ cup unbleached bread flour
1 ½ - 2 tsp garam

*gunakan lebih sedikit air hangat (iklim lembab) atau lebih banyak air (saat winter atau iklim kering), dan kurang lebihnya disaat iklim lainnya (atau ruangan terkontrol kelembabannya).

Tips:
Bahan baguette hanyalah tepung, air, garam, dan ragi. Teknik sang baker lah yang akan menentukan keberhasilan hasil akhirnya. Semakin sering latihan, akan semakin baik hasilnya.
  

                               

Steps:
1. Membuat starter. Aduk ragi dan air (tidak perlu diaduk jika pakai instant yeast). Tambahkan tepung, aduk. Tutup dan diamkan suhu ruang selama 14 jam atau semalaman. Starter akan mengembang dan bergelembung. Jika tidak, mungkin raginya tidak bekerja dengan baik.
Cara menguji ragi: larutkan ¼ sdt ragi dengan 1 sdm air hangat dan sejumput gula. Diamkan 15 menit. Jika tidak ada perubahan, maka ganti ragi Anda.

2. Dough: Jika menggunakan active dry yeast, larutkan dahulu dengan air lalu campur dengan starter, tepung, dan garam. Jika menggunakan instant yeast, langsung campur dengan starter, tepung dan air. Aduk dan uleni dengan tangan/mixer/bread machine (setting hingga dough cycle) hingga diperoleh adonan yang lembut tapi permukaan masih sedikit kasar. Jika menggunakan stand mixer, uleni 5 menit dengan speed 2.

3. Pindahkan adonan ke mangkuk yang sudah dioles sedikit minyak. Tutup. Biarkan mengembang selama 1 jam. Kempiskan perlahan. Biarkan mengembang selama 1 jam, kempiskan sekali lagi. Biarkan mengembang 1 jam lagi. Jadi secara total adonan sudah dibiarkan mengembang 3 jam.

4. Pindahkan adonan ke meja yang sudah dioles sedikit minyak. Bentuk bulat. Bagi menjadi 3 bagian.

5. Bentuk menjadi oval dan agak diratakan. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Diamkan 15 menit.

6. Lipat menjadi hampir setengahnya. Kunci ujung adonan dengan telapak tangan. Kemudian sedikit diratakan. Ulangi lipat setengah dan kunci lagi.

7. Balik hingga sambungan adonan berada di bawah. Gulung perlahan dengan tangan yang ditelungkupkan hingga adonan mencapai panjang 15 inc. Letakkan di loyang yang dialasi parchment paper. Bagian sambungan adonan di bagian bawah.

8. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Biarkan mengembang hingga sangat puffy sekitar 1 ½ jam, hingga hampir double-in size. Jika terlalu mengembang akan sulit ditangani.

9. Selama proofing, panaskan oven 450 'F (230 'C), jika menggunakan baking stone maka letakkan baking stone di rak paling bawah.

10. Dengan pisau tajam, buat 3 sayatan dengan kemiringan 45' pada setiap baguette. Semprotkan air hangat, agar terbentuk lapisan kulit yang crispy.

11. Panggang hingga coklat keemasan 25-30 menit. Keluarkan dari oven dan pindahkan ke cooling rack. Atau untuk baguette yang lebih crispy, matikan oven, buka pintunya selebar 2 inc dan biarkan hingga dingin di oven.