KBB#31 Beef Mushroom Pie

Happy Birthday KBB !!! Ulang tahun yang penuh keprihatinan, karena ternyata spirit dan soul KBB sedikit meredup di antara member-nya, membuat pendiri KBB mengusulkan rehat sejenak dari kancah per-tantangan baking. Sedih ? jelas, tapi apa mau dikata ? Ga seru kan kalo pe-er cuma sedikit yang ngumpulin, terus tidak ada spirit saling berbagi info, tips, usul, termasuk ejekan dan celaan, hahaha ... Padahal dari KBB aku belajar banyak, memaksakan diri mencoba berbagai teknik, resep dan cara yang tidak mungkin aku lakukan sendiri kalau tidak ada tantangan KBB.

Anyway, ga papa, the show must go on ... sekarang kita ada di tantangan #31, yang bertema savoury pie, dengan memadukan base crust teknik hot water pastry dari Donna Hay dan rough puff pastry dari Gordon Ramsay. Hufff ... membaca teknik dan nama ahlinya aja udah keringat dingin, keinget acara Masterchef US dan Hell's Kitchen nih ... Tapi, kan harus berani baking, mari kita kerjakan.

Kenapa dinamakan hot water pastry ? Karena adonan pastry untuk dasar pie ini dibuat dengan memasak tepung, air dan mentega di atas api, jadi seperti membuat adonan sus (choux pastry). Pertama  surprise juga, pikir aku, nanti jadi kayak sus isi ayam dong ? Ternyata hasil jadinya tekstur tetap beda dengan sus isi ayam. Untuk penutup pie dipakai adonan rough puff pastry, artinya puff pastry yang dibuat 'agak kasar' jadi tidak seperti puff pastry biasanya (seperti dalam tantangan KBB sebelumnya). Proses lipat dan gilas sama, tetapi lapisan mentega tidak diperlakukan seperti lempengan, tetapi dicampur langsung ke terigunya. Jadi tidak ada kekhawatiran bocor dan tidak perlu khawatir lengan berotot, karena proses menggilas tidak seribet kalau bikin puff pastry seperti biasa.

Untuk isiannya, aku tetap pakai resep Donna Hay, seperti tertera dalam surat cinta, karena tergiur review atas resep ini yang belum pernah aku coba.  Sempat terbelalak lihat resep yang butuh 1.5 kg beef brisket plus 300 gr jamur, ... terbayang gendutnya pie dalam buku Periplus. Setelah chatting konsultasi dengan mbak Emma, kuputuskan pakai 500gr daging sapi dan 150 gr jamur. Daging aku campur antara brisket dan has, jamur aku pakai shittake. Guinness aku ganti air biasa. Hasilnya memang enak, rasa daging begitu kaya dan legit, dan penampakan daging seperti di majalah, meski aku ga pakai Guinness.

Hasil akhirnya enak, meski puff pastryku masih kurang ok. Tapi sudah lumayan berlapis-lapis. Cuma bingung menentukan timing pemanggangan, aku hanya berpatokan pada olesan telur di atas puff pastry hingga kuning kecoklatan. 1 resep jadi 1 loyang pie 22cm plus 2 loyang pie 10cm. Lain kali kalo bikin kayaknya lebih enak pakai loyang kecil-kecil, karena kalo pakai loyang gede, pada malas makan banyak dagingnya .... fiuuffff ... ini nih bedanya orang kita sama orang barat, ga kuat makan daging banyak-banyak ....

Resep Rough Puff Pastry

By Gordon Ramsay

www.bbcgoodfood.com

250g tepung protein tinggi

1 sdt garam

250g mentega, di suhu ruangan namun tidak lembek

150ml air dingin

1. Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk lebar. Robek-robek atau iris mentega hingga potongannya kecil-kecil (dadu juga boleh tapi jangan terlalu fine), masukkan ke dalam campuran tepung dan garam dan remas sekedarnya. Kita masih harus bisa lihat bentuk mentega di dalam adonan. 
2. Buatlah lubang di tengah-tengah adonan dan tuangkan 2/3 air dingin, aduk hingga membentuk adonan padat tambahkan lagi air dingin jika perlu. Bungkus dengan plastik bening dan biarkan istirahatdi kulkas selama 20 menit.
3. Keluarkan dan letakkan di atas papan kerja yang sudah ditaburkan sedikit tepung, uleni seringan-ringannya dan bentuklah adonan menjadi empat persegi panjang. Gilas adonan hanya ke satu arah hingga 3 kali lebar asal, sekitar 20 x 50cm. Jaga sisi-sisi pastry tetap lurus dan rata. Jangan terlalu lama menguleni mentega yang terlihat nyata di dalam adonan, karena adonan yang seharusnya baik (untuk rough puff pastry) adalah adonan anda memiliki efek marble (dengan mentega--don't think about chocolate, girls!)
4. Lipat pertiga atas adonan ke tengah-tengahnya, lalu lipat sepertiga adonan bawah ke atas dan di atas lipatan tadi. Putar adonan 1/4 turn (ke kiri atau ke kanan) dan gilas lagi hingga 3 kali lipas panjangnya. Lipat seperti sebelumnya (like you would puff pastry, girls), bungkus dengan plastik bening dan biarkan dingin kurleb 20 menit sebelum digilas untuk dipakai.

Hot Water Pastry

by Donna Hay

150g butter, chopped

160ml water

375g all-purpose flour

1/2 tsp sea flakes

Place the butter and water in a saucepan over high heat and bring to the boil. Remove from the heat. Add the flour and salt and stir until a smooth dough forms. Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead until smooth and elastic.

Beef, Guinness and Mushroom Pies

by Donna Hay

Guinness bisa ditiadakan bagi kita yang mengkonsumsi minuman non-alkohol.

1 Tbs olive oil

1.5kg beef brisket, chopped into 6cm pieces

1 brown onion, chopped

2 cloves garlic, crushed

1 tablespoon tomato paste

2 teaspoons Worcestershire sauce

1 tablespoon brown sugar

500ml beef stock

430ml Guinness beer

2 tablespoons all-purpose flour

300g Swiss brown mushrooms, halved

2 x quantities hot water pastry

eggwash

Heat the oil in a heavy-based saucepan over high heat. Add the beef and cook, in batches for 4 minutes or until browned. Set aside. Add the onion and garlic and cook for 3 minutes or until softened. Add the tomato paste and Worcestershire sauce and cook for a further 1 minute. Return the beed to the pan with the sugar, stock and beer. Reduce heat to low and simmer, covered, for 1 hour. Remove the beef and shred with a fork. Add the flour to the pan and cook, stirring, for 2-3 minutes or until thickened. Remove from the heat, add the beef and mushrooms and stir to combine. Refrigerate until cooled.

Preheat oven to 200C. Divide the pastry in half and roll each portion out between 2 sheets of non-stick baking paper to 4mm thick. Line a lightly greased 17cm x 35cm pie tin with 1 sheet of the pastry. Spoon the filling into the pastry and place the remaining pastry on top. Press the edges to seal and trim the excess pastry. Brush with the eggwash and bake for 40-45 minutes or until golden. Serves 4-6.

Rainbow Mille Crepe

Sudah lama pengen nyoba bikin kue ini, sejak lihat di Martha Stewart show, terus baca liputan majalah Sedap tentang satu bakery di Jakarta yang khusus mengusung mille cake ini dengan berbagai varian rasa. Kayaknya sexy banget lihat tumpukan crepe di antara cream lembut itu. Bertepatan dengan Rainbow Week di NCC, maka Mille Crepe Cake ini aku sulap jadi Rainbow Mille Crepe Cake. Sekalian cake ini untuk ngerayain 14 tahun perkawinan kami, semoga 'rainbow' dalam 14 tahun perkawinan membuat kami kuat dalam membentuk keluarga sakinah mawaddah warrahmah, Amien ya Rabbal alamien ... 

Kenapa disebut mille crepe ? Karena ada banyak lapisan yang membentuk kue ini, diantara lapisan filling creamnya. Ada yang bilang Crepe Cake, ada yang bilang thousand layers cake. Meski kalau googling dengan keyword thousand layers cake, malah muncul lapis legit khas Indonesia.  Pernah baca juga di internet ada satu daerah di Amerika yang punya tradisi membuat 14 layers cake untuk acara keluarga mereka, cuma kuenya dari sponge/butter cake. Kalau mille crepe ini lapisannya lebih banyak, minimal 20 lapis, karena memang crepe kan lebih tipis.

Pembuatannya sih simpel, ga pake oven, ga perlu worry soal kocokan jambul petruk, karena alatnya yang penting cuma sendok sayur (utk ukuran crepe), saringan dan wajan crepe. Wajan crepe bisa pakai wajan teflon biasa. Tapi aku ga saranin pakai wajan kuwalik, karena crepenya akan sangat tipis sekali. Ini aja aku jadi 36 lembar, padahal sesuai resep akan jadi 20 lembar, hehehe ... Keseringan bikin american risoles kayaknya ...

Yang ribet memang pengerjaannya. Kue ini ga bisa dibikin dalam satu hari, karena adonan crepe dan cream harus diinapkan di kulkas semalaman dulu baru bisa dilanjutkan pengerjaannya. Dengan menginap, adonan crepe menjadi sangat lentur sehingga tidak mudah sobek, sedangkan cream menjadi sangat lembut.  Pastry cream di sini mirip Napoleon cream, cuma cara pengerjaannya lebih ribet dari biasanya karena harus disaring, diaduk sambil ice bath, diaduk dengan mentega, didinginkan semalaman, dikocok kembali dengan whipped cream. Tapi hasilnya memang membelai lidah, melt in your mouth deh !  Untuk bahan kedua aku cuma pakai whipped cream dengan takaran separuh, karena kalo dikocok mengembang dan sudah manis karena pakai merk Rich. 

Yang paling susah adalah finishingnya, yaitu bagaimana melapis dengan rapi dan membuat pastry cream pas habis sampai layer terakhir. Ga lucu kalo di layer-layer terakhir kehabisan cream, sehingga harus bikin lagi, ... Atau justru creamnya kebanyakan, pasti bingung cari resep buat ngabisin cream, meski yang kedua ini masih lebih mudah dari kesulitan pertama.

Hasil akhirnya, stunning !!! Terbayar kerepotan saat membuatnya. Anak-anak suka, suami yang biasanya selalu menolak halus makanan manis, malah minta tambah.  Aku bawa sepotong ke kantor, menuai orderan. Mungkin karena tampilan dan warna yang unik, dan tentu saja rasa yang enak, lembut dan segar, membuat selera makan nambah. Pas deh, untuk anniversary kami. Sajikan setelah didinginkan, potong dengan pisau tajam agar irisan rapi, temani dengan secangkir kopi/teh. What a perfect combination ... Let's enjoy !!!

Rainbow Mille Crepe
Serves 10
(Resep tidak saya terjemahkan, menghindari mis-interpretasi)

For the crepes batter (adapted from Joy of Cooking):

Ingredients:
6 tablespoons butter (85 gr)
3 cups milk (750 ml)
6 eggs
1 1/2 cups all-purpose flour (210 gr)
7 tbsp. sugar (93 gr)
Pinch salt
vegetable oil
--> tambahan: 6 pasta Golden Brown (strawberry, mangga, orange, pandan, blue lechy, blueberry)

Preparation for the crepes batter (the day before):
1. Cook the butter in a small pan until brown like hazelnuts. Set aside. 
2. In another small pan, heat the milk until steaming; allow to cool for 10 minutes. 
3. In a mixer on medium-low speed, beat together the eggs, flour, sugar and salt. 4. Slowly add the hot milk and browned butter. 
5. Pour into a container with a spout, cover and refrigerate overnight. 

To make the crepes:
1. Bring the batter to room temperature. 
--> saya bagi adonan menjadi 6 bagian, masing2 diberi pasta Golden Brown 3-5 tetes.
2. Place a nonstick or seasoned 9-inch crepe pan over medium heat. Swab the surface with the oil.
3. Add about 3 tablespoons batter and swirl to cover the surface. --> saya 1 sendok sayur 
4. Cook until the bottom just begins to brown, about 1 minute, then carefully lift an edge and flip the crepe with your fingers. 
5. Cook on the other side for no longer than 5 seconds. 
6. Flip the crepe onto a baking sheet lined with parchment. 
7. Repeat until you have 20 perfect crepes.
--> masing2 warna jadi 6 lembar, total ada 36 lembar crepe.

For the vanilla pastry cream (adapted from ”Desserts,” by Pierre Herme and Dorie Greenspan):

Ingredients 1:
2 cups milk  (500 ml)
1 tbsp. vanilla extract
6 egg yolks
1/2 cup sugar (113 gr)
1/3 cup cornstarch, sifted (47 gr)
3 1/2 tbsp. butter (50 gr)

Preparation for the vanilla pastry cream (the day before):
1. Bring the milk to a boil. Turn off the heat and stir in the vanilla extract then set aside for 10 minutes. 
2. Fill a large bowl with ice and set aside a small bowl that can hold the finished pastry cream and be placed in this ice bath. 
3. In a medium heavy-bottomed pan, whisk together the egg yolks, sugar and cornstarch. 
4. Gradually whisk in the hot milk, then place pan over high heat and bring to a boil, whisking vigorously for 1 to 2 minutes. 
5. Press the pastry cream through a fine-meshed sieve into the small bowl. 
6. Set the bowl in the ice bath and stir until the temperature reaches 140 degrees on an instant-read thermometer. 7. Stir in the butter. When completely cool, cover and refrigerate.

Ingredients 2:
2 cups heavy cream --> saya pakai 1 cup whipped cream Rich (250 ml)
1 tablespoon sugar --> tidak pakai
3 tablespoons Kirsch --> tidak pakai
icing sugar (optional) --> tidak pakai

Finishing pastry cream:
1. Whip the heavy cream with the tablespoon sugar and the Kirsch. It won’t hold stiff peaks but that’s okay. 
2. Fold it into the pastry cream. 

To assemble the cake:
1. Lay 1 crepe on a cake plate. 
2. Using an icing spatula, completely cover with a thin layer of pastry cream (about 1/4 cup). 
3. Cover with a crepe and repeat to make a stack of 20, with the best-looking crepe on top. --> total ada 36 layer.
4. Chill for at least 2 hours. 
5. Set out for 30 minutes before serving. 6. If you have a blowtorch for creme brulee, sprinkle the top crepe with 2 tablespoons sugar and caramelize with the torch; otherwise, dust with confectioners’ sugar. Slice like a cake. 

Tips:
- aku beri pasta cuma sedikit, ternyata warnanya langsung 'keluar'.
- masak crepe jangan sampai kecoklatan, agar crepe tetap lembut. 
- kocok whipped cream dengan baskom dan kocokan yang sudah didinginkan agar. Hasil kocokan sempurna.
- untuk mencampur pastry cream dengan whipped cream gunakan mixer agar hasilnya lembut, dengan pengocokan bertahap. Setelah itu, dinginkan dulu sebelum assembling.
- saat assembling, oleskan cream sampai 1/2 cm sebelum pinggir crepe, agar hasil akhirnya rapi (cream tidak belepotan).